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究竟是誰偷走了它的營養？

小知識


究竟是誰偷走了它的營養？



究竟是誰偷走了它的營養？
【究竟是誰偷走了它的營養？】營養流失的九步驟
菜先切后洗
不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水里，造成損失 。 比如，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養素也悄悄流失了 。 而且，蔬菜切好后再沖洗，表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面 。 因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切 。 另外，蒸飯前淘米，也不要反復搓洗，不然其中的B族維生素也會大量損失 。
切得太細碎
俗話說，“食不厭精”，但從營養的角度來說，菜并不是切得越細碎越好 。 因為切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養素損失得也越厲害 。 還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失 。 而且，有人習慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失 。 因此，菜最好是現切現炒，現炒現吃 。
果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留，一般會削皮后再烹調，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等 。 事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質，削皮后再吃其實丟掉了很多營養素 。 為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗，覺得洗干凈了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了 。 用自來水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜 。
焯菜時間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟 。 但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失 。 應對方法是，在焯菜時，應該盡量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間 。 一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了 。 還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失 。
炒菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃 。 但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標 。 因此，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式 。
炒菜油溫高
很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜 。 但那時油溫往往已經超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養素也被破壞了 。 另外，炒菜時，如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養素，如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走 。 因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間 。
鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感 。 肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發不了，湯汁的鮮味也滲不進去 。 建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放 。
菜湯全倒掉

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