做出酥脆好看的油炸食品的技巧
我們平時(shí)在外面吃的油炸食品 ， 不但外表美觀 ， 吃起來(lái)也是松脆可口 。 但是 ， 我們?cè)谧约杭抑谱鞯臅r(shí)候 ， 卻總是不好看又不好吃 。 油條、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香 ， 甜咸適度 ， 色澤金黃 ， 很誘惑人 。 可是自己做時(shí) ， 干干巴巴 ， 又硬又澀……其實(shí) ， 原因就是沒(méi)有掌握好原料及輔料的配比 ， 或炸制不合理所造成的 。
理論上的解釋就是：這類(lèi)食品是利用礬堿中和所起的化學(xué)反應(yīng) ， 促使面團(tuán)膨松 。 明礬即硫酸鋁鉀 ， 經(jīng)水解呈酸性；堿即碳酸鈉 ， 屬堿性物質(zhì) 。 這兩種物質(zhì)與水反應(yīng) ， 產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁 。
油炸時(shí) ， 在高溫作用下 ， 礬堿中和反應(yīng)更快 ， 油的高溫會(huì)蒸發(fā)掉面團(tuán)中的水分 。
另外 ， 在調(diào)制面團(tuán)時(shí)摻入鹽 ， 由于鹽的滲透作用 ， 把面團(tuán)中蛋白質(zhì)的一部分水滲出來(lái) ， 從而使面團(tuán)變得更有韌性和延伸性 。 在上述物質(zhì)和條件作用下 ， 這類(lèi)食品就達(dá)到酥香、松脆 。 氫氧化鋁等絮狀物俗稱(chēng)“礬花” 。 在調(diào)制面團(tuán)時(shí) ， “礬花”生成越多 ， 油條類(lèi)的質(zhì)量就越好 。
怎樣才能使“礬花”生成多呢？
關(guān)鍵是掌握好礬堿的使用量 。 氫氧化鋁是兩性物質(zhì) ， 在化學(xué)反應(yīng)中 ， 如果所施減量超過(guò)和明礬反應(yīng)需要的堿量時(shí) ， 生成的則是鋁堿 ， 制品就會(huì)造成減大礬小 ， 不膨松酥脆；如果所施堿量不夠和明礬反應(yīng)的堿量時(shí) ， 則會(huì)使礬花減少 ， 影響制品質(zhì)量 。 所以掌握礬堿用量的平衡 ， 是這類(lèi)制品的關(guān)鍵 。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn) ， 礬堿平衡用量的比例在2：1之間比較適宜 。 礬、堿分量要按不同季節(jié)投放 ， 用水也要因不同季節(jié)使用溫水或冷水 。
現(xiàn)例舉油條的四季投料比例供參考 。 春秋季節(jié)面粉5千克 ， 明礬120克 ， 堿60克 ， 食鹽160克 。 夏季面粉5千克 ， 明礬170克 ， 堿85克 ， 食鹽180克 ， 用冷水調(diào)制面團(tuán) 。 冬季面粉5千克 ， 明礬110克 ， 堿55克 ， 食鹽150克 ， 用溫水調(diào)制面團(tuán) 。 此外 ， 還要注意所用的面粉筋力不宜太高 ， 一般選用中等面筋力的標(biāo)準(zhǔn)粉為宜 ， 或在普通粉中適量滲入些精粉也可 。
【做出酥脆好看的油炸食品的技巧】炸過(guò)食品的油往往變得發(fā)黑、濃調(diào)、起沫 ， 甚至?xí)幸环N酸味 。 這是由于在炸制食品中 ， 油脂的熱氧化作用形成的 。 這樣油脂除有過(guò)氧化物及其分解的醛、酮類(lèi)外 ， 還會(huì)生成難溶的固體聚合物和某些鹽類(lèi)與水形成的凝膠物 ， 長(zhǎng)期食用還易致癌 。
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