“佛跳墻” ， 原名“福壽全” 。 它的原料有海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等18種之多 。 將菜入壇之前 ， 還要分別將原料煎、炒、烹、炸……制作工藝十分復雜 。 它匯聚了多種葷菜于一壇 ， 互相借味的同時又各自保持原有味道 ， 被視為福建的招牌菜 。
傳說清朝同治末年 ， 福州官錢局的一名官員想巴結京城派來的布政司周蓮 。 他不敢大張旗鼓地在外面宴請 ， 怕同僚見了參他一本 。 于是 ， 他命私廚做拿手好菜在家設宴款待周蓮 。 廚子覺得 ， 想要做出能夠取悅布政司的好菜 ， 并不是件容易的事 ， 索性將所有材料都烹制出來 ， 做個大雜燴吧 。 于是他將雞、鴨、羊肉、海參等10多種原料加作料煨制 ， 再將他們裝入紹興酒壇中呈到了周蓮面前 。 話說這周蓮也是好吃之人 ， 家中備有名廚數(shù)人 ， 哪里的奇珍美味沒有嘗過？望著端上來的酒壇 ， 周蓮一臉不屑 。 待打開壇蓋 ， 周蓮竟被壇中飄出來的香氣吸引 ， 禁不住連吸幾口氣 。 顧不得形象 ， 周蓮拿起筷子吃了個底朝天 。 望著空空如也的酒壇 ， 周蓮問廚子：“這是什么菜？”廚子隨口答道：“福壽全 。 ”
【福建名菜“佛跳墻”名字的來歷】還有傳說稱 ， 清時 ， 有一群騷人墨客到福州郊外春游野餐 ， 他們把各自帶來的不同山珍海味20余種都放在一個酒壇里 ， 在吟詩之時慢慢地煨著 。 酒壇中的菜熟了以后 ， 奇香無比 ， 香味飄到附近的一個鐘古寺 ， 引誘得一群和尚跨墻而來 ， 想一嘗異味 。 其中一個秀才見狀 ， 不禁賦詩曰：“啟壇菜香飄四鄰 ， 佛聞棄禪跳墻來 。 ”“佛跳墻”由此得名 。 如今佛跳墻已隨福建華僑揚名海外 。
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