北方初雪， 快來煲一鍋?zhàn)萄a(bǔ)靚湯
在寒冷的冬日， 為自己或家人煲上一鍋醇香誘人、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的靚湯， 實(shí)在是件幸福的事情 。 不過， 可別小看這一鍋湯， 從選料到熬制都有不少學(xué)問 。 本期， 營養(yǎng)與烹飪方面的專家將為大家介紹相關(guān)知識， 以饗讀者 。
可能有人認(rèn)為， 煲湯不就是幾種原料下鍋一煮， 這有什么難的?其實(shí)， 煲湯的學(xué)問數(shù)不勝數(shù) 。 一鍋好湯不僅要有“精挑細(xì)選”的材料， 還需要“天衣無縫”的配合、“拿捏得當(dāng)”的火候等 。
一、選料要得當(dāng)
這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在 。 用于制湯的原料， 通常為動物性原料， 如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等， 這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等， 肉中能溶解于水的含氮浸出物， 是湯鮮味的主要來源 。
俗話說， “肉吃鮮殺、魚吃跳”， 但王宜表示， 剛宰殺的肉其實(shí)并不適合熬湯， 我們所說的“鮮”， 是指魚、畜、禽殺死后3—5小時， 此時， 魚、畜或禽肉中的各種酶， 會使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸， 味道最佳 。 此外， 采購時還應(yīng)注意， 肉類最好異味小、血污少 。
二、搭配有講究
在做湯的時候， 一般不需添加奶或奶粉來增稠， 一來這些材料經(jīng)不起時間的“考驗(yàn)”， 容易出沫子， 使湯渾濁， 二來口感也不好 。 此外， 為使湯的口味純正， 一般不用多種動物食品同煨 。
許多食物已有固定的搭配模式， 可以使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用， 即餐桌上的黃金搭配 。 比如說， 煲魚翅湯時， 不妨加入肉、蛋等， 可以使魚翅的蛋白質(zhì)生理價值發(fā)揮到最好;海帶燉肉湯， 酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應(yīng)， 這在日本也是很風(fēng)行的長壽食品 。
三、火候要適宜
一般而言， 60℃—80℃溫度易引起部分維生素破壞， 而煲湯時食物溫度應(yīng)該長時間維持在85℃—100℃ 。 因此， 煨湯火候的要訣是大火燒沸， 小火慢煨 。 這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來， 使湯既清澈， 又濃醇 。
四、時間勿太久
王宜主任指出， 許多人心中有個誤區(qū)， 煲湯時間越長越好， 其實(shí)， 這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)， 使嘌呤含量增高， 營養(yǎng)成分大量流失 。 她介紹， 魚湯的最佳熬制時間在1小時左右， 雞湯、排骨湯一般在1—2小時左右， 在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃， 以減少維生素C及B族維生素破壞， 且水面要沒過蔬菜， 以和空氣隔離， 從而減少營養(yǎng)損失 。
五、配水要合理
煲湯時最好涼水入鍋 。 用水量通常是食品重量的3—5倍， 使食品與冷水一起受熱， 既不直接用沸水煨湯， 也不中途加冷水， 以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出， 最終達(dá)到湯色清澈的效果 。
六、不銹鋼鍋也能煲湯
傳統(tǒng)觀念認(rèn)為， 煨制鮮湯時， 用陳年瓦罐效果最佳， 有利于水分子與食物的相互滲透， 會使湯更鮮香、更濃厚 。 王宜表示， 只要掌握科學(xué)的方法， 用不銹鋼鍋熬湯可以達(dá)到一樣的效果 。 她介紹說， 將鋼鍋中煲制好的湯汁放進(jìn)攪碎機(jī)中打碎， 攪拌的過程可以使大脂肪顆粒乳化為乳糜顆粒， 使湯呈乳白、滋味醇厚， 由于熬制時間短， 還充分保留了食物中的營養(yǎng)成分 。
【北方初雪，快來煲一鍋?zhàn)萄a(bǔ)靚湯】七、放料有學(xué)問
大多數(shù)北方人認(rèn)為， 煲湯要加香辛料， 諸如味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜之類 。 而石萬榮認(rèn)為， 從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看， 喝湯講究原汁原味， 這些香料大可不必 。 即使用的話， 用量也不宜太多， 以免影響湯的原味 。 由于配料起的是調(diào)和口感的作用， 所以使用時必須要有側(cè)重點(diǎn)， 其他的配料放少許就好 。
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