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現(xiàn)在大多數(shù)家庭中都是有冰箱的，有些家庭甚至有兩三個冰箱。在天氣炎熱的夏天，冰箱的用處簡直不要太多，除了可以讓蔬菜以及其他的一些食物保鮮，還能冷凍一些冰棒和冷飲，幫助人們解暑。沒有了冰箱，很多家庭都要浪費掉不少食物，畢竟天氣這么炎熱，食物不放進冰箱的話，很快就會變質(zhì)的。不過也不是所有的食物都可以放進冰箱里面的，最近有傳言說大米不能放進冰箱保存，很容易被霉菌污染，產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，吃了對身體健康有很大的危害，容易誘發(fā)食道癌以及肝癌。大米我們常見的主食之一，幾乎每天都要吃到米飯，如果大米放進冰箱真的會被霉菌污染的話，那么事情可能就嚴重了。下面和一起來聊聊吧。

大米到底應(yīng)不應(yīng)該放進冰箱里保存?真的會被黃曲霉毒素污染嗎?
其實在夏天這個季節(jié)，很多家庭都會選擇將大米放入冰箱來保存，避免大米生蟲和發(fā)霉。其實這樣做并沒有錯，因為冰箱是一個低溫的環(huán)境，這樣可以降低酶的活性，同時也抑制了大米的正常“呼吸”，這樣就降低了大米的氧化反應(yīng)，讓大米沒有那么容易變質(zhì)了。
傳言說大米放入冰箱之后，容易產(chǎn)生一種叫做黃曲霉毒素的物質(zhì)，這種物質(zhì)進入人體之后很容易誘發(fā)癌癥的出現(xiàn) 。事實上，大米確實很容易被各種霉菌感染，但是如果保存在冰箱里面的話，霉菌的活動也會停止的，包括黃曲霉素。
從科學的角度來說，霉菌在20攝氏度的環(huán)境下其實就已經(jīng)開始大量減少了，到了10攝氏度的話，基本就會停止活動。而冰箱冷藏室里面的溫度大概是3-5攝氏度，在這個低溫的環(huán)境中，黃曲霉毒素是很難活動并且快速繁殖的，因此想要污染大米也是不可能的事情。
操作不當，不如將大米常溫保存
雖然大米放在冰箱里面保存是一個很好的做法，但是有些人操作的方法不對，這樣反而更加不利于大米的保存，如果是這樣的話，不如直接放在常溫中來得好。

正常保存大米方法
環(huán)境因素
大米經(jīng)過長時間的貯藏后，由于溫度、水分等的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)(如黃曲霉素等) 。
貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關(guān)系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米平衡水分14.5%為儲藏的最佳條件。
大米的儲藏形態(tài)有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命狀態(tài)，儲藏期間較長，后者無生命，不宜長期儲藏。
大米倉庫通常采用熏蒸的方法，家庭采取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅(qū)蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發(fā)育不健全的米粒，不僅易發(fā)生劣變，還會導致正常大米的劣變。儲藏中游離脂肪酸、蛋白質(zhì)與淀粉相互作用可形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，加強了淀粉分子間的氫鍵結(jié)合，影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質(zhì)劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發(fā)芽率減少、蛋白質(zhì)降解和脂肪的氧化等，可導致稻米失去新米的清香，產(chǎn)生不良的"陳米臭" 。與新米相比，陳米做的飯硬，且黏度下降，烹煮時間延長。而要抑制這些變化，主要應(yīng)考慮儲藏條件。