白菜的成熟時(shí)節(jié)在秋末冬初，經(jīng)霜的白菜富含水分和糖分，宜儲(chǔ)存又耐低溫，是北方冬季三大傳統(tǒng)大路菜之一（其他兩個(gè)是土豆和蘿卜） 。中國民間歷來把初春的頭刀韭菜和初冬霜打過的白菜當(dāng)作蔬菜中的至上美味 。史載，南齊文惠太子蕭長懋曾問周颙：“菜食何味最勝？”周颙回答道：“春初早韭，秋末晚菘 ?！眹嫶髱燒R白石先生有一幅寫意的大白菜圖，上面題句：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也？”此后就有了“百菜不如白菜”的美稱 。因?yàn)榘撞松鲜性诙荆腥缬`放的菊花，所以又有“君子菜”的美譽(yù) 。
金邊白菜是一道陜西名菜，具有酸 、辣 、咸、辛、鮮五味，口感香脆，屬于粗菜細(xì)做，此菜非常考驗(yàn)火候 。關(guān)中平原沃野千里，土地肥沃，灌溉便利，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大白菜，長安五星五樓村出產(chǎn)的無絲白菜、高陵桶子白菜、二華（華縣、華陰）所出的二包頭、合陽卷心白，都是上等的食材 。金邊白菜用料簡單，大白菜剝?nèi)ダ蠋?，洗凈瀝干水分，切成八分長、三分寬的斜形片，干辣椒劈兩半去籽，也切成八分長的段 。炒鍋燒熱，加菜油七成熟后，先將辣椒段投入，炒出辣味，待變褐色時(shí)，下姜米和白菜，用旺火急速煸炒幾下，烹入醋顛翻，加入醬油、鹽煸，炒至刀口處呈韭菜葉寬窄的金黃色時(shí)加入一點(diǎn)白糖中和酸味，然后勾薄芡，滴上幾滴香油，顛翻均勻裝盤即成，全部過程不過一分鐘 。這個(gè)過程看似簡單，實(shí)際上極難掌握，如果油溫不夠，火力太小，就不能把白菜的切口封住，白菜里的水分會(huì)被油殺出來，最后炒成一鍋湯水，無法下箸；如果油溫太高，爐火太旺，幾下就會(huì)把白菜炒得焦煳 。所以，這時(shí)，“飛火”炒菜和“花打四門”兩大絕技開始登場了 ?！帮w火”是中國烹飪中高難度的技法之一，所謂‘飛火’，就是炒菜時(shí)顛翻炒瓢，菜肴在炒瓢內(nèi)上下翻飛，菜隨火轉(zhuǎn)，火隨菜行，這一點(diǎn)與炒鍋固定放在爐火上大不相同，整個(gè)過程中炒鍋始終在爐火的籠罩中，用炒鍋來追逐飄忽不定的火焰 。炒制中，不同階段所需的溫度由炒鍋來控制，而不是由爐火的火力來控制 。所謂“花打四門”，指的則是顛鍋的時(shí)候，從前往后、從后往前、從右向左、從左向右，不停地重復(fù)，鍋里的菜肴剛剛落入鍋中，隨即輕盈地飛起，仿佛在鍋里跳舞一般 。而大師傅大幅度的動(dòng)作，也不像是在炒菜了，好像是在跳舞 。
給慈禧太后烹制金邊白菜的是陜菜大師李芹溪，藍(lán)田縣白鹿原下薛家河人，13歲時(shí)跟隨舅舅學(xué)習(xí)廚藝，16歲便可以獨(dú)自辦宴席了 。經(jīng)過二十余年的歷練，終成陜菜的一代宗師，在西安專門承接高檔酒席 。慈禧太后經(jīng)渭南進(jìn)入西安時(shí)，經(jīng)臨潼知縣施紹祥的引薦，李芹溪隨駕入西安，為行宮主要廚師之一 。慈禧太后品嘗金邊白菜時(shí)，竟然停不下筷子，大快朵頤，下令每天必上這道菜 。直到來年春天大白菜下市 。慈禧還曾召見過李芹溪，將親筆寫的“富貴平安”中堂一幅賜給他 。從此藍(lán)田廚師名噪天下，各地官吏競相聘用，一時(shí)蔚然成風(fēng)，當(dāng)時(shí)便有民謠“要找藍(lán)田鄉(xiāng)黨，大小衙門廚房”流傳 。
慈禧太后返回北京后，李芹溪在陜西陸軍學(xué)堂任炊事班主廚，暗中參加了反清秘密組織 。1911年10月22日，陜西革命黨人和新軍響應(yīng)辛亥革命，李芹溪也率領(lǐng)炊事員隊(duì)伍參加起義，攻打東縣門的軍裝局，奪取了庫存武器 。李芹溪又率徒弟參加了攻打滿城的戰(zhàn)斗，因作戰(zhàn)勇敢，戰(zhàn)功卓著，被譽(yù)為“鐵腿銅胳膊的火頭軍” 。陜西軍政府成立后，他被舉薦為渭北稅務(wù)局長 。但李芹溪堅(jiān)辭不受，只是請(qǐng)求陜西軍政當(dāng)局給予他資助，開辦一家陜菜名店 。1912年，李芹溪在西安鐘樓東南角開設(shè)了“曲江春”酒樓，匾額是陜西書法大師宋伯魯所題，店里的主打菜是奶湯鍋?zhàn)郁~、煨魷魚絲、駝蹄羹、金錢釀發(fā)菜、三皮絲等陜西名菜 。國民黨元老、“當(dāng)代草圣”于右任回陜主持靖國軍時(shí)，特慕名拜訪，并親筆為該店的兩個(gè)餐廳題寫了“唐醉白處”、“晉臥劉居”的牌匾 。其實(shí)，李芹溪一名也是于右任給起的，他原名松山 。
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