打鹵面是什么？打鹵面的做法
打鹵面是什么？
打鹵面是山西一帶的漢族傳統(tǒng)面食 。 山西太原打鹵面也較為有名， 趙樹理的小說(shuō)中亦有描述 。 華北地區(qū)各省也有該面 。
打鹵面的做法多樣， 風(fēng)味不一， 用料也多種多樣， 隨用料、做法不同， 亦有不同風(fēng)味 。 打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種， 清鹵又叫氽兒鹵， 混鹵又叫勾芡鹵， 做法固然不同， 吃到嘴里滋味也兩樣 。 打鹵不論清混都講究好湯， 清雞湯白肉湯羊肉湯都好， 頂呱呱是口蘑丁熬的， 湯清味正， 是湯料中雋品 。 氽子鹵除了白肉或羊肉香菇， 口蘑， 乾蝦米， 攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外， 北平人還要放上點(diǎn)鹿角菜， 最后灑上點(diǎn)新磨的白胡椒， 生鮮香菜， 辣中帶鮮， 才算作料齊全 。
家常打鹵面的做法
主料：面條（標(biāo)準(zhǔn)粉）300克， 香菇（鮮）70克， 香干40克， 豬肉（肥瘦）250克 。
調(diào)料：豆瓣10克， 大蔥5克， 姜5克， 大蒜（白皮）5克， 醬油5克， 淀粉（豌豆）5克， 醋3克， 雞精2克， 白砂糖5克， 植物油15克 。
步驟
1、香菇、豆腐干、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細(xì)粒；
2、豬肉剁碎；
3、濕淀粉、醬油和白糖兌芡待用；
4、豆瓣剁細(xì)；
5、鍋內(nèi)放油燒熱， 先后放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味， 加高湯；
6、改中火燒沸后加兌好的濕芡和雞精， 稍加攪拌即成醬湯；
7、另煮面條， 食用時(shí)加入做好的醬湯即可 。
山東打鹵面的做法
原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1個(gè)、面條酌量、蔥花少許 。
調(diào)味料：料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半茶匙、醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量、濕淀粉少許 。
制作：木耳、瘦肉切絲， 肉絲拌入料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半茶匙略腌， 小白菜洗凈、切小段， 蛋打散備用 。 水燒開煮面， 面熟先撈出放碗內(nèi) 。 用兩大匙油炒肉絲， 肉絲變白時(shí)加入木耳絲同炒， 再加入醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量， 煮開后用少許濕淀粉勾芡， 讓湯汁黏稠， 再倒入蛋汁， 加小白菜煮開， 倒入面碗內(nèi)， 再撒蔥花即成 。
津味打鹵面的做法
原料：香干2塊、木耳20克、香菇5顆、面筋5個(gè)、鮮蝦， 如果用大點(diǎn)的海米味道會(huì)更濃、瘦肉50克、雞蛋3-4個(gè)、八角2個(gè)、淀粉即生粉少許、鹽、糖、料酒、醬油 。
做法：
1、用開水泡好香菇， 木耳 。 用鹽， 料酒， 醬油， 淀粉腌肉片20分鐘；
2、熱油內(nèi)放八角， 炒肉， 盛出待用 。 炒1-2個(gè)雞蛋， 以及蝦米， 盛出待用；
3、熱油， 用蔥姜熗鍋 。 炒香干， 木耳， 香菇， （黃花菜， 如果你喜歡， 我不喜歡）放醬油， 糖， 鹽 。 然后加開水煮， 鍋內(nèi)沸騰后加入炒好的雞蛋；
4、待鍋內(nèi)煮出香味， 放肉和蝦；
5、待鍋再次沸騰后， 放淀粉水， 要一點(diǎn)一點(diǎn)的放， 慢慢的收汁讓湯變綢；
6、開鍋后淋兩個(gè)雞蛋在上面， 加香油就搞定了 。
京味打鹵面的做法
主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑 。
輔料：雞蛋、手搟面 。
調(diào)料：蔥、姜、蒜、花椒、水淀粉、雞精、鹽、老抽、香油 。
做法：
1、香菇、黃花、木耳、口蘑， 用熱水浸泡發(fā)開， 洗凈后， 不要倒掉發(fā)蘑菇的水， 濾出后打鹵用；
2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片， 香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發(fā)蘑菇的水頓20分鐘， 加入鹽、雞精、老抽、調(diào)味后勾芡， 再加入打散的雞蛋， 取出倒入湯盆， 鹵就做好了；
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