揭秘維生素C的保護(hù)神
揭秘維生素C的保護(hù)神
維生素C作為人體需求量最大的營(yíng)養(yǎng)素之一， 具有抗氧化、增加人體免疫力等作用， 還能改善鐵、鈣的利用 。 維生素C的主要來(lái)源有新鮮蔬菜、水果和薯類等， 然而， 想攝取足夠的維生素C， 并非多吃果蔬那么簡(jiǎn)單， 還要了解它的保護(hù)神和搗蛋鬼 。
維生素C的保護(hù)神有哪些？
香辛料 。 蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產(chǎn)生 。 這類香辛料有著共同的特點(diǎn)， 那就是富含多酚和黃酮類物質(zhì)， 它們具有很強(qiáng)的抗氧化能力 。 在炒菜熗鍋的時(shí)候加入， 不僅增添香味， 更能夠減緩高溫下的油脂氧化， 保護(hù)菜中的維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分 。
淀粉 。 土豆、紅薯等薯類食物中富含維生素C， 并且其在加熱過(guò)程中損失較小， 研究顯示， 土豆在蒸熟后維生素C損失極少， 保留率在80%以上 。 這是因?yàn)槭眍愂澄镞€富含淀粉， 對(duì)維生素C有一定的保護(hù)作用， 烹調(diào)時(shí)勾芡也能起到類似的作用， 但需要提醒的是， 勾芡過(guò)的菜升糖指數(shù)較高， 糖尿病患者盡量少吃， 并控制攝入量 。
酸 。 維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定， 烹調(diào)菜肴時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋， 不但使菜脆嫩好吃， 而且可以防止維生素C遭到破壞， 如炒土豆絲和炒豆芽時(shí)最好加點(diǎn)醋 。 此外， 水果中的檸檬酸等有機(jī)酸也能對(duì)維生素C起到保護(hù)作用， 比如榨果蔬汁的時(shí)候加片檸檬， 能在一定程度上減少維生素C的損失 。
維生素C的搗蛋鬼有哪些？
【揭秘維生素C的保護(hù)神】鹽 。 有研究發(fā)現(xiàn)， 烹飪時(shí)加入食鹽， 會(huì)導(dǎo)致蔬菜中維生素C被部分破壞；且加鹽量越多， 蔬菜中維生素C的損失越大 。 其原因可能是烹調(diào)時(shí)鹽形成的高滲溶液使細(xì)胞中的維生素C浸析出來(lái)， 使其更容易和一些氧化酶接觸， 更容易發(fā)生氧化 。 同時(shí)， 加鹽的先后不同， 影響也不一樣， 先加鹽會(huì)使維生素C滲出量增多， 損失更大 。 建議做菜時(shí)要少加鹽、后加鹽 。
氧 。 維生素C接觸到氧氣后， 會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)， 從而造成損失 。 許多蔬菜、水果一旦切開(kāi)或切碎暴露在空氣中， 維生素C就被氧化破壞 。 因此無(wú)論是蔬菜還是水果， 切開(kāi)后不能在空氣中久存 。
堿 。 與酸相反， 維生素C遇到堿特別不穩(wěn)定， 容易被破壞 。 烹調(diào)時(shí)不要加小蘇打， 除此之外， 我們烹調(diào)所用的自來(lái)水通常也是堿性的， 它們會(huì)影響到食物中的維生素C， 因此烹調(diào)時(shí)可適當(dāng)加點(diǎn)醋 。
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