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四川麻辣涼菜

云知道涼菜

川菜的涼拌菜種類很多，有紅油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻醬等，各種拌菜的調(diào)料用法不一，樣數(shù)不同，輕重不等 。
所用調(diào)料有：鹽、糖、味精、雞精、紅（白）醬油、老陳醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻醬、芝麻油、辣椒油（紅油）、辣椒面、干紅辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大蔥、香蔥、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉醬、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鮮紅海椒加鹽等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁、桂花、玫瑰（等）蜜汁等等
【四川麻辣涼菜】并不是每種拌菜都要用上所有調(diào)料 ， 如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上燒出糊斑點(diǎn)）加鹽剁細(xì)，再加上香醋和蒜泥就行了；紅油和花椒面也不是麻辣的涼菜都放，如椒麻雞塊（或雞片） ， 就是只用青尖椒和整花椒合上少許青鹽用刀鍘細(xì) ， 兌上香油等調(diào)制的 。

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