火靠分為生焅、熟焅、清焅、干焅 。焅：西南官話，烹飪中常用手法 。（火靠）字是一個(gè)字，是“焅”的異體字，焅是字庫中的標(biāo)準(zhǔn)字，“（火靠）”在漢字超大字符集中有收錄，但字庫無法顯示該字 。
焅（火靠）：
【火靠分為幾種】焅法和紅燒、干燒雖有相同之處，但有著本質(zhì)的區(qū)別，紅燒干燒主要是通過較短時(shí)間的加熱把原料燒熟質(zhì)感要求嫩或酥嫩，焅法是通過長時(shí)間加熱把許多質(zhì)地堅(jiān)韌而自身也沒什么滋味的，例如：山珍海味之類的干貨原料，用特制的湯汁火靠至入味制成綿糯的美味佳肴 。焅法的技術(shù)要領(lǐng)： 1、選好原料 。原料以葷料為主，要求形體完整無損表皮光鮮肌肉組織堅(jiān)實(shí)富有彈性 。2、講究運(yùn)用刀工 。刀工原料注意刀口質(zhì)量，大小一致，對(duì)質(zhì)地細(xì)嫩原料不要切的太小或太碎，以免焅制時(shí)化掉使菜肴形狀顯得不美觀整齊 。3、注意色澤上的處理 。焅菜講究色澤的美觀鮮艷，又不使用色素，要運(yùn)用技術(shù)手段達(dá)到增色的目的 。4、掌握好焅的火候 。宋代詩人蘇東坡寫道慢著火少著水，火候到了自然美。
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