最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，有異味或腐爛一定不能吃
北京讀者徐女士問：前些日子買的蘑菇?jīng)]來得及吃就放冰箱了，沒過幾天就長白毛了，這是怎么回事?還能不能吃?
國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(食用菌)保鮮儲運崗位科學(xué)家劉慶洪答：蘑菇剛被采收時，生理變化仍停留在原來所處的生長環(huán)境階段 。當蘑菇無法從外界獲取營養(yǎng)，便開始利用自身的營養(yǎng)進行二次發(fā)育，直接表現(xiàn)就是長出白毛 。這些白毛實際上是蘑菇的菌絲 。平菇、香菇在適宜濕度和溫度下，利用自身的糖類、蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)長出菌絲 。不同菇類的白毛有長有短，平菇比較長，香菇較短，薄薄一層;長的部位也有所不同，菌蓋的正面和背面、菌柄周圍都可生長 。因此，即使放的時間相同，不同蘑菇長出的白毛形態(tài)也不同 。
剛買的蘑菇相對較硬，長出白毛后，硬度會降低，營養(yǎng)有所下降，只要沒有異味，用熱水焯一下再烹調(diào)，還是可以吃的 。但如果出現(xiàn)過于松軟，甚至有異味，建議就不要吃了 。一般來說，短時間內(nèi)長白毛的蘑菇并不會腐爛 。不過，如果其他微生物在蘑菇上繁殖太多，也可能導(dǎo)致腐爛，一定不能吃 。
需要說明的是，在菌菇類食品中，新鮮的黑木耳、白木耳背面會有絨毛，但這屬于其結(jié)構(gòu)的一部分，與蘑菇二次發(fā)育生長的菌絲不同 。
蘑菇最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，如果吃不完，要在低溫下保存，兩三天內(nèi)吃完，時間再長容易長菌絲，營養(yǎng)也開始下降，超過一周最好就別吃了;如果不考慮營養(yǎng)，只想長時間保存，可以放在通風(fēng)的地方，讓其稍微失一下水，菌絲也能長得晚一些 。
【鮮蘑菇長白毛還能吃嗎，為什么蘑菇會長白毛？】特別提醒，如果干香菇長白毛，就要小心了 。因為其已經(jīng)沒有生命力了，長白毛絕大多數(shù)可能是腐生微生物過度繁殖的結(jié)果，最好扔掉 ?！?br />
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