為什么要醒面
當(dāng)剛剛和好面以后，面團(tuán)上有一些沒有揉開的小面疙瘩，或者是面團(tuán)表面粘著一層干面粉，這樣的面做出來的面點(diǎn)筋度較低，口感粗糙 。但是，如果讓面醒一會(huì)兒之后，面團(tuán)中的那些小面疙瘩和干面粉就都不見了，整個(gè)面團(tuán)會(huì)更加光滑 。這是由于揉面時(shí)加入的水分子進(jìn)一步滲入面粉蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部，讓蛋白質(zhì)完全吸水膨脹，使面團(tuán)變得松軟的同時(shí)又富有彈性，這樣面團(tuán)就更容易加工，做出的面點(diǎn)會(huì)更加筋道，有嚼勁兒，口感更加細(xì)膩順滑 。
為什么要醒面？為什么叫醒面？醒面指將和好的面，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間的這個(gè)過程 。
醒面的作用：使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑 。
在氣溫較低的時(shí)候進(jìn)行醒面時(shí)，對(duì)于發(fā)面一定要進(jìn)行保溫，否則由于溫度脹縮作用，會(huì)使得發(fā)面團(tuán)出現(xiàn)塌縮現(xiàn)象，從而降低發(fā)酵的效果 。而在溫度較高時(shí)，只須靜置一段時(shí)間便可 。
為什么面粉發(fā)酵后會(huì)塌陷？蒸饅頭塌陷的原因是發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足 。因?yàn)榘l(fā)酵過度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散，在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大，孔洞也會(huì)過多過大；而發(fā)酵的時(shí)間不足，面團(tuán)組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內(nèi)部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因此變得較為干硬 。
1、發(fā)酵過度 。因?yàn)榘l(fā)酵過度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散，在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會(huì)過多過大 。解決方法是減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量 。
2、發(fā)酵不足 。因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間不足，面團(tuán)組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內(nèi)部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因此變得較為干硬 。解決方法是增加發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量 。
蒸饅頭為何要醒發(fā)兩次？【為什么要醒面】為了保證蒸出來的饅頭又軟又香 。原因如下：1、二次醒面使得面團(tuán)的發(fā)酵充分，面筋得到了擴(kuò)展和延伸，從而使面團(tuán)的柔軟度增加了，也提高了面團(tuán)的延伸性 。由于短期的發(fā)酵并沒有使面筋出現(xiàn)大量的溶解和拉斷，所以對(duì)后續(xù)的成型和醒發(fā)都非常有利 。2、面團(tuán)發(fā)酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母處于較活躍的狀態(tài)使面團(tuán)醒發(fā)速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產(chǎn)品蓬松，風(fēng)味口感良好，一般使用二次發(fā)酵方法的酵母用量較少，僅為一次發(fā)酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低 。二次發(fā)酵非常的重要，決定了最后饅頭的大小和松軟，時(shí)間為10-15分鐘 。拓展資料：
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