魷魚(yú)和墨魚(yú)雖然屬于近親，但是兩者的口感和味道還是不太一樣的!記得以前飯店里大多使用墨魚(yú)來(lái)制作墨魚(yú)花，很少用到魷魚(yú) 。
因?yàn)轸滛~(yú)比墨魚(yú)的肉質(zhì)要薄一些，而且口感上也沒(méi)有墨魚(yú)有嚼頭，沒(méi)有墨魚(yú)的那股鮮勁 。
不過(guò)隨著近幾年墨魚(yú)的減少，魷魚(yú)開(kāi)始取代墨魚(yú)成為飯店的首選，而且不少家庭也會(huì)經(jīng)常制作魷魚(yú)類(lèi)的菜肴 。比如孩子愛(ài)吃的魷魚(yú)圈?，下酒又下飯的【韭菜炒魷魚(yú)】、【尖椒魷魚(yú)花】、【火爆魷魚(yú)卷】等 。包括一些高檔的菜品，也用魷魚(yú)花取代了墨魚(yú)!比如大連地區(qū)的宴客名菜【海味全家福】，現(xiàn)在基本也都是添加魷魚(yú)花了!
如何爆炒魷魚(yú)或墨魚(yú)不出水，如何制作才脆嫩爽口
其實(shí)炒魷魚(yú)、墨魚(yú)、巴蛸、筆管這些軟體小動(dòng)物，要想不出水，脆嫩爽口，竅門(mén)有這兩方面:
- 焯燙
- 焯燙這些軟體小動(dòng)物的時(shí)候，一般水溫不要過(guò)高，80°左右的水溫正合適 。
- 基本就是鍋中的水在鍋邊起小泡的時(shí)候，把魷魚(yú)下鍋焯燙 。燙至打卷即可撈出，迅速過(guò)涼 。如有冰水效果會(huì)更好 。
- 焯燙后的魷魚(yú)或墨魚(yú)，瀝干水分后入鍋爆炒，鍋中的停留時(shí)間不要太長(zhǎng)，一般不要超過(guò)一分鐘 。這樣炒出來(lái)的魷魚(yú)或墨魚(yú)，肯定會(huì)脆嫩爽口 。
【主料】魷魚(yú)一條
【配料】尖椒片，蔥姜蒜
【調(diào)料】香其醬，料酒，鹽，白糖
【做法】
- 魷魚(yú)從頭部拽出內(nèi)臟，清洗干凈 。擠去魷魚(yú)的嘴和眼睛，把腕足部位使勁在清水中搓洗干凈 。把魷魚(yú)撕去外皮，分成兩片 。
- 在魷魚(yú)的魚(yú)身內(nèi)側(cè)剞上十字花刀，然后把魷魚(yú)改刀成段，把魚(yú)頭和魚(yú)尾部分斜刀片成大片備用 。
- 鍋中入水，水在鍋邊起小泡時(shí)把魷魚(yú)入鍋焯燙，魷魚(yú)花打開(kāi)以后即可撈出過(guò)涼 。
- 鍋中入油爆香蔥姜蒜，下入兩勺香其醬炒出香味，烹入料酒、加白糖少許提鮮，炒勻以后把焯燙后的魷魚(yú)和尖椒入鍋翻炒，翻炒至魷魚(yú)沾裹住醬汁，加鹽調(diào)味出鍋即可 。
- 魷魚(yú)焯燙的水溫不要太高，沸水容易把魷魚(yú)燙老，影響口感 。魷魚(yú)花打卷即可撈出過(guò)涼 。
- 改刀魷魚(yú)花時(shí)，直刀或斜刀一般切到魷魚(yú)的五分之四，注意不要把魷魚(yú)切斷 。
- 魷魚(yú)花回鍋煸炒時(shí)，要開(kāi)大火快炒，粘裹住醬汁即可出鍋 。鍋中停留時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則魷魚(yú)容易出水變老 。
- 香其醬屬于已經(jīng)成熟的醬料，風(fēng)味不錯(cuò) 。炒這道菜也可以選擇郫縣豆瓣醬或黃豆醬都可以，按照自己的喜好來(lái) 。
- 魷魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而且價(jià)錢(qián)也比較適中，非常適合孩子們食用 。不喜歡尖椒可以搭配韭菜、圓蔥、芹菜等這些蔬菜 。配菜最好和魷魚(yú)一起焯水后使用 。臨出鍋也可以按自己的喜好，添加孜然、芝麻、辣椒面這些，做成燒烤口味的 。
- 爆:在烹飪當(dāng)中講究是不勾芡，如果出去吃飯點(diǎn)的爆炒類(lèi)菜肴廚師勾芡上桌，那么這個(gè)廚師的做法就有問(wèn)題 。爆炒類(lèi)菜肴講究的是，菜品吃完以后盤(pán)中無(wú)湯汁，這才是一個(gè)合格的爆炒菜 。
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