面包做好以后，二次發(fā)酵，可以放到冰箱冷藏發(fā)酵一個(gè)晚上，第二天再烤 。
但是發(fā)酵時(shí)間不好掌握，容易使面包發(fā)酵過度 。溫度過低則醒發(fā)過慢，時(shí)間較長，會(huì)使烤出的面包扁平 。面包團(tuán)醒發(fā)過度使面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實(shí)面包體積并不是越大越好 。一般醒發(fā)到成品體積的80~90% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以 。
發(fā)酵的結(jié)果不夠均勻,或者膨脹率差強(qiáng)人意,又或者需要成品面包更大,更飽滿的時(shí)候會(huì)在第一次發(fā)酵完成之后拍打面團(tuán)排出空氣,之后重新搓圓再次讓面團(tuán)發(fā)酵的手法,我們叫它“二次發(fā)酵”.二次發(fā)酵一般是在面包整形后進(jìn)行，對溫度和濕度的要求比較高，在發(fā)酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感 。溫度一般要求38度左右，濕度大約85% 。二發(fā)所需要的時(shí)間大概在40分鐘到1小時(shí)左右，觀察面團(tuán)發(fā)酵到原來的1.5-2倍大即可 。
【二次發(fā)酵好的面包可以第二天再烤嗎】注意事項(xiàng)：
（1）發(fā)酵時(shí)間控制在合理的范圍內(nèi)，發(fā)酵不足，會(huì)導(dǎo)致面包不蓬發(fā)，口感粗糙，發(fā)酵過度，會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酸面團(tuán)也會(huì)很粘手 。
（2）室溫下一發(fā)，一般需要1-2小時(shí)
（3）之所以要排氣，是因?yàn)橛锌赡茉诎l(fā)酵過程中，面團(tuán)內(nèi)會(huì)形成較大的氣泡，這樣焙烤初來的面包就會(huì)形成較大的空洞，影響美觀和口感 。
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