曲酒是指使用酒曲釀造的酒 。曲酒其實(shí)是一種釀酒工藝，“曲”是指釀造過程中的糧化發(fā)酵劑，通常是小麥制成，又可分為大曲、小曲、麩曲 。酒曲中的微生物主要是霉菌，不同的酒曲釀造的白酒風(fēng)味不同 。
酒曲種類酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平 。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高 。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造 。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階 。
【什么酒屬于曲酒】原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲 。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩 。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型 。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn) 。
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