日本免费全黄少妇一区二区三区-高清无码一区二区三区四区-欧美中文字幕日韩在线观看-国产福利诱惑在线网站-国产中文字幕一区在线-亚洲欧美精品日韩一区-久久国产精品国产精品国产-国产精久久久久久一区二区三区-欧美亚洲国产精品久久久久

  1. 首頁 > 云知道 > >

長(zhǎng)沙伍氏豬腳秘方 伍氏豬腳

小知識(shí)

伍氏豬腳（長(zhǎng)沙伍氏豬腳秘方）
選料
皮薄的是公豬 帶彎的是后蹄
制作伍氏豬腳 ， 必須選擇公豬后蹄 。挑選時(shí)要注意：皮薄的是公豬蹄 ， 母豬脂肪較多 ， 皮要厚一些；形態(tài)粗壯筆直的是前蹄 ， 細(xì)長(zhǎng)帶彎的是后蹄 ， 后蹄肉緊且瘦 ， 油脂分布均勻 。除此之外 ， 千萬不能“以貌取人” 。品質(zhì)好的豬蹄色澤略黃 ， 骨頭上看得到血 ， 摸上去手感發(fā)粘 ， 聞起來有淡淡的肉腥 ， 那些白白凈凈、光滑潤(rùn)澤、有一股化學(xué)劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄” 。伍月紅說 ， 她所挑選的豬蹄凈重在700-800克 ， 太大了肉質(zhì)老且肥 ， 小了啃起來不過癮 。
去毛
高壓注水脹開豬蹄
這位女老板自信地說 ， 伍氏豬腳吃不出一根毛！細(xì)問之下 ， 原來這不是妄夸?？?nbsp;， 而是去毛的方法別有洞天——注水！“炙烤只能燎去一部分毛 ， 對(duì)那些細(xì)密的絨毛 ， 特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策 ， 食用時(shí)只能睜一只眼閉一只眼 。我們的辦法是借助一個(gè)超大針筒 ， 利用氣壓將水注入豬腳掌心 ， 豬腳瞬間膨脹 ， 腳趾一下子被撐開 ， 然后再用火烤 ， 自然能將豬毛一網(wǎng)打盡 ?！?br /> 早年間鄉(xiāng)下殺豬為了方便刮毛 ， 都是從豬腳捅一個(gè)洞 ， 用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大 ， 然后再用火炙烤 。相比于整豬去毛 ， 單只豬腳的充氣空間較小 ， 無法長(zhǎng)時(shí)間保持膨脹 ， 很容易就撒氣了 。于是伍月紅將這種土法子進(jìn)行改良 ， “以水代氣”使豬腳膨脹 ， 很好地解決了“撒氣”的難題 ， 而注入的水經(jīng)過三次焯燙早已消失 。
清洗
這種手法叫作“搗”
“伍氏”的豬蹄不僅肉好吃 ， 而且湯好喝 ， 一勺下肚絲毫不覺得油膩 ， 這主要應(yīng)歸功于該店獨(dú)特的沖洗方法 ， 老板伍月紅稱之為“搗洗” 。
剁成大塊的豬腳不易清洗 ， 露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利 ， 普通塑膠手套很容易被劃破 。后來 ， 伍月紅改用一種形似鎬的木制工具 ， 將泡在大盆中的豬蹄用攪、搗、搓等招式洗去油脂和污穢 ， 雖然效果不錯(cuò) ， 但木頭長(zhǎng)時(shí)間浸泡容易變軟 ， 朽壞的木屑在“搗洗”過程中落入骨縫 ， 留下衛(wèi)生隱患 。伍月紅又將工具的材質(zhì)換成生鐵 ， 但生鐵遇水會(huì)起銹 ， 用久了還是不衛(wèi)生 。于是她又改用不銹鋼 ， 這下生銹的問題是解決了 ， 但不銹鋼表面太光滑 ， 沒有摩擦力 ， “抓”不住油脂和雜質(zhì) ， 一番“搗洗”好似隔靴搔癢 。正當(dāng)伍月紅百思不得其法的時(shí)候 ， 家里的膠棉拖把讓她靈光一現(xiàn)——她將拖把上的棉條拆下來 ， 迫不及待地將“光桿”拿到后廚試驗(yàn) 。果然 ， 拖把桿前端的滾軸抓附面積更集中 ， 摩擦力更大 ， 去污力也更強(qiáng) ， 塑鋼耐用且不易生銹 ， 難題迎刃而解 。
伍月紅先將豬腳浸泡20分鐘 ， 再用改良后的拖把反復(fù)洗四遍 ， 每遍“搗洗”25分鐘 ， 借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來 ， 池中的水由渾濁變清澈 ， 洗到第四遍的時(shí)候 ， 水面只浮著一層薄薄的油花 ， 撈出控凈后 ， 還要放入沸水中焯3遍 ， 再入清水浸泡30分鐘 ， 此時(shí)厚重的油脂早已悄然流失 ， 分布在內(nèi)里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分 。

推薦閱讀