答：制作大米發(fā)糕 ， 盡量選用陳年大米 ， 其次是新大米 ， 糯米是不宜選用的 。
陳年大米因為放置的時間比較久 ， 大米的粘性降低 ， 磨出的米漿在發(fā)酵的時候會發(fā)酵的更好 。新大米具有一定的粘性 ， 會使發(fā)酵受影響 ， 在選擇新大米時可以選用粘性小的大米品種 ， 或者在米漿中加入面粉以降低其粘性 。而糯米的粘性特別大 ， 是很難發(fā)酵成功的 ， 故而制作大米發(fā)糕一般不用糯米 。
2、為什么有些大米發(fā)糕表面發(fā)泡 ， 中間和底層發(fā)粘？
答：大米發(fā)糕表面發(fā)泡 ， 中間和底層發(fā)粘 ， 是出現(xiàn)了分層現(xiàn)象 。出現(xiàn)這種現(xiàn)象有可能是冷水上鍋蒸制引起的 ， 也有可能是蒸制的時候火力太小 。蒸大米發(fā)糕一定要鍋中的水開了以后 ， 再把裝有米漿的容器放入蒸鍋中 ， 并且要用大火蒸制 。
3、做好的大米發(fā)糕冷了以后會發(fā)硬是怎么回事？
答：大米發(fā)糕是一種大米制品 ， 含水量比較高 ， 放置一段時間會因為失水而產(chǎn)生發(fā)硬的情況 。在裝米漿的容器內(nèi)壁刷上食用油 ， 一方面是為了更容易脫模取出 ， 另一方面是為了能長時間的鎖住發(fā)糕的水分 。在大米發(fā)糕蒸好后 ， 表面刷上食用油也是為了防止發(fā)糕失水發(fā)硬 。
4、為什么有的大米發(fā)糕氣孔細密、口感綿軟 ， 而有的大米發(fā)糕氣孔粗大、口感粗糙？
答：制作大米發(fā)糕的米漿 ， 在第1次發(fā)酵之后要進行充分攪拌 ， 盡量的排出米漿中的氣體 ， 第2次醒發(fā)以后 ， 才放入開水鍋中隔水蒸制 。
做好的大米發(fā)糕氣孔粗大、口感粗糙 ， 可能是第1次發(fā)酵后直接上鍋蒸制引起的 。想要做出的大米發(fā)糕氣孔細密、口感綿軟 ， 第2次醒發(fā)是很有必要的 。
5、怎樣才能做出開花的大米發(fā)糕？
答：想要做出開花的大米發(fā)糕 ， 在米漿發(fā)酵好以后 ， 要從模具的上方把米漿倒入模具中心 ， 在蒸制的時候要開水入鍋并且全程大火 。
——制作大米發(fā)糕的小貼士：
- 制作大米發(fā)糕盡量選用陳年大米 ， 并且要反復(fù)淘洗 ， 這樣做出的大米發(fā)糕發(fā)酵充分、顏色潔白 。
- 制作大米發(fā)糕 ， 可以加入醪糟 ， 加入了醪糟的大米發(fā)糕酒香濃郁、風味獨特 ， 也可以加入牛奶一起制作 。如果喜歡原汁原味的大米香味 ， 可以直接加入適量水和泡發(fā)的大米一起打成米漿 。
- 米漿第1次發(fā)酵好以后 ， 一定要進行充分攪拌進行排氣 ， 然后等待二次醒發(fā)好后再開水上鍋蒸制 ， 這樣做出的大米發(fā)糕氣孔細密、口感綿實 。
- 模具內(nèi)刷上一層食用油 ， 再倒入米漿 ， 這樣蒸好的大米發(fā)糕才容易脫模取出 。
- 發(fā)酵好的米漿裝入模具內(nèi)不要裝得太滿 ， 七八分滿即可 。如果裝的太滿 ， 米漿二次醒發(fā)后會溢出模具 。
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