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蔬菜怎么炒，炒青菜怎么炒又青又脆

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青菜，怎么炒又青又脆？
大家好，我是閩雁南飛，熱愛(ài)美食美味的我喜歡 。青菜，是大眾都喜歡的吃的蔬菜，也叫做綠葉菜 。含有豐富的維生素C、維生素B2和粗纖維，口感清脆又便于消化和吸收 。青菜種類較多，有大白菜、小白菜、油菜、菠菜、生菜、油麥菜、空心菜、圓白菜等 。回答此問(wèn)題前，先要明確炒的是哪一種青菜，因?yàn)槊總€(gè)青菜的形狀、質(zhì)感和纖維都不同，加工方式不同、烹飪方式也會(huì)不同，如何炒出又青又脆？下面我具體回答；
一、青菜的初加工
初加工是烹飪行業(yè)的術(shù)語(yǔ)，一道食材買回來(lái)，首先做的加工處理稱為初加工，如果是青菜的初加工，一般指的是摘菜、洗菜、切菜 。不要覺(jué)得太簡(jiǎn)單了，初加工的好壞會(huì)直接影響菜肴的色、香、味、形 。特別是青菜，如果連色澤都不好看，香、味、形也就跟著受影響了 。
1.摘菜 。買回來(lái)的青菜要先去除老葉、黃葉、根須及不可食用的部分，這步很重要，一定要仔細(xì)和認(rèn)真，
冷水洗是最常見(jiàn)的一種，主要清洗泥土等雜質(zhì)，多沖洗幾遍就干凈了，如常見(jiàn)的油菜（上海青），摘好了先在淘米水中浸泡一會(huì)再清水沖洗干凈，效果很好；鹽水洗也是比較廣泛一種，主要目的是去除蟲(chóng)卵、殺菌及口感更清新脆爽 。尤其是夏季，蟲(chóng)卵較多，眼睛也不容易看到，鹽水泡幾分鐘就都浮起來(lái)了，即去除蟲(chóng)卵又使青菜更加清脆；而高錳酸鉀洗使用的不普遍，主要是用于涼拌菜的殺菌效果，當(dāng)然，使用后必須再清水沖洗干凈 。
3.切菜 。根據(jù)不同的青菜做出不同的切法，其目的就是保持食材的美觀及便于成熟 。這步也是考驗(yàn)刀工的熟練程度，大小一致，厚薄均勻及如何切更好看等，也是很講究的 。但是有一點(diǎn)，青菜一定要先洗后切，能夠保證青菜中的水溶性維生素不會(huì)流失，且青菜切完后要馬上炒，放久了會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分流失 。
二、青菜，怎么炒又青又脆？
不同的青菜有不同的炒法，最終目的都是一樣的，保持青菜的本色和營(yíng)養(yǎng)不流失 。烹飪行業(yè)有句話叫“色衰則味敗”，特別是青菜中的葉綠素被破壞了，會(huì)影響到口味美觀和營(yíng)養(yǎng) 。
1.炒之前先焯水 。有些蔬菜因本身的特點(diǎn)要先炒水再炒，像菠菜、豆角、西蘭花等，如菠菜含有草酸，必須先焯水，在開(kāi)水里加入適量鹽和油，保證蔬菜顏色更翠綠美觀 。如豆角不熟透會(huì)有中毒的可能，為了減少烹飪時(shí)間，焯水是有必要的 。如西蘭花葉片較緊密，不容易清洗干凈，焯水也是一個(gè)辦法 。
2.爆炒法 。青菜因?yàn)槿~片較薄，容易成熟，所以幾乎都要采取大火短時(shí)間爆炒，使青菜更加清脆、營(yíng)養(yǎng)流失少，且在炒之前先淋入少許醋，也是增加清脆口感的方法 。如果小火炒，一是青菜容易出水，口感就不好；二是葉綠素容易改變，使青菜發(fā)黃、變黑 。
3.不蓋鍋蓋 。炒青菜一般都是盡量減少烹飪時(shí)間，保證青菜的清脆本色及營(yíng)養(yǎng)不流失，如蓋鍋蓋，會(huì)使青菜葉綠素中的鎂元素被有機(jī)酸代替，就變成黃色物質(zhì)，青菜就變黃，甚至發(fā)黑，口感也發(fā)軟不好吃 。
總結(jié)
要使青菜出鍋后更加顏色青綠、口感脆爽，從初加工開(kāi)始的每一個(gè)步驟都要按照正確方式操作 。鹽水浸泡后再炒，能夠使青菜更加翠綠；切菜時(shí)，形狀大小要均衡，避免大的未熟，小的熟透變色；適時(shí)淋入香醋，口感更脆爽；大火短時(shí)間爆炒，保持青綠本色，留住營(yíng)養(yǎng)成分 。
炒青菜，怎么炒又青又脆？
大家好，我是閩雁南飛，熱愛(ài)美食美味的我喜歡 。青菜，是大眾都喜歡的吃的蔬菜，也叫做綠葉菜 。含有豐富的維生素C、維生素B2和粗纖維，口感清脆又便于消化和吸收 。青菜種類較多，有大白菜、小白菜、油菜、菠菜、生菜、油麥菜、空心菜、圓白菜等 ?；卮鸫藛?wèn)題前，先要明確炒的是哪一種青菜，因?yàn)槊總€(gè)青菜的形狀、質(zhì)感和纖維都不同，加工方式不同、烹飪方式也會(huì)不同，如何炒出又青又脆？下面我具體回答；

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