無論吃什么肉 ， 人們都感到燉煮得越爛越好 。 于是 ， 高壓鍋便應(yīng)運(yùn)而生 ， 用它來燉排骨等 ， 十幾分鐘的時(shí)間 ， 連骨頭都變得軟綿綿的 。 但是 ， 在200℃~300℃的溫度下 ， 肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng) ， 形成芳族胺基 ， 這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物 ， 其中9種有致癌作用 。 下面跟隨一起來了解一下吧 。
選擇適當(dāng)部位烹調(diào)
腰內(nèi)肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉 ， 適用于烤、煎、炸、炒 ， 烹調(diào)的時(shí)間要短 。 而腿肉、蹄膀、前腳、后腳等較老部位的肉適用于紅燒、清燉、鹵、煮、蒸調(diào)時(shí)間較長 。
逆絞切割
為易于咀嚼 ， 豬肉切片、切絲時(shí) ， 應(yīng)逆肌紋切割 。
絞肉之調(diào)理
買回絞肉 ， 最好當(dāng)天使用 ， 若須保存 ， 可先調(diào)理并以保鮮膜包緊 ， 最好壓成扁平狀 ， 置于冷藏庫 ， 并于2～3天內(nèi)用畢為宜 。 一定要煮至全熟 ， 因旋毛蟲可能存在豬肉中 ， 故豬肉一定要煮至全熟 ， 即肉要煮至完全沒有血水 ， 絕不可像吃牛排 ， 煎至五分熟或七分熟 。
如何保持嫩度
保持嫩度、易于咀嚼是肉類烹調(diào)要領(lǐng) ， 較老的肉應(yīng)經(jīng)拍打、絞碎 ， 或在前處理時(shí)加木瓜酵素、太白粉或雞蛋 ， 使肉質(zhì)滑嫩 。
冷凍肉絲肉片適合爆炒
爆炒之類快速烹調(diào)的菜肴 ， 采用冷凍肉絲、肉片 ， 成品的口感較嫩 。
肉塊買回先川燙整形
煨燉肉塊時(shí) ， 買回整斤的五花肉或胛心肉 ， 肉皮先用刀刮一刮 ， 再整塊入水川燙 ， 如此容易定型且可去盡肉之血水 。
如何處理豬肉腥騷味
將豬肉收入滾水中川燙 ， 川燙后的水倒掉 ， 再重新加水 ， 并加入蔥、姜、酒 。 若作白切肉 ， 可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉 ， 或淋上五味（糖、醋、醬油、麻油及蔥姜蒜末） 。
肚腸清洗方式
豬肚、豬腸、雞腸等腸類先以面粉2大匙、色拉油1大匙混合抓洗 ， 再用筷子將其內(nèi)部翻出 ， 用同法清洗 ， 再以清水沖凈 ， 另用1大匙鹽繼續(xù)洗 ， 最后用清水沖洗 ， 粘液皆可清除干凈 。
煮肉煮得恰到好處
豬肉必須煮熟才能食用 ， 做白切肉時(shí) ， 最好是煮到內(nèi)部剛熟就好 ， 可用筷子插入肉的內(nèi)部 ， 若很容插入 ， 并抽出來看看 ， 若不帶血水 ， 即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了 。
如何使肥肉不油膩
將整塊肉以水煮開 ， 再以冷水反復(fù)沖洗數(shù)次 ， 使肉的組織收縮即可 ， 如此煮出的肉不油膩且吃起來爽口 。
炒肉絲、肉片的竅門
依所需的厚薄、粗細(xì)逆紋切成片或絲 ， 放入容器中、準(zhǔn)備腌浸 ， 鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉……隨個(gè)人口味而定 ， 但肉質(zhì)滑嫩鮮美的關(guān)鍵在于〝加水〞 ， 半斤肉絲約加半碗量的水 ， 而這半碗水是在拌腌過程中慢慢分幾次加入 ， 水分會(huì)逐漸被肉吸收 ， 腌10～20分鐘后下鍋炒 ， 就會(huì)滑潤適口 。
你是否常覺得自己炒的肉絲、肉片總是太老、太硬或干巴巴的 ， 試試看！
若您不是買超市切好的肉絲、肉片 ， 需要自己切絲、切片 ， 可先放在冷凍庫冰至有些硬度 ， 再切就容易多了 。
如何使大排骨肉平整美觀
大排骨肉的邊緣有一層白筋 ， 在烹調(diào)前 ， 應(yīng)先用刀剁2刀 ， 剁開這層白筋 ， 如此肉片不會(huì)卷縮 ， 才會(huì)平整美觀 。
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