堿面怎么炒
1、小碗里加入老抽、生抽、蠔油、黑胡椒粉、十三香、白糖、植物油攪拌均勻備用 。
2、水燒開(kāi)后將堿面放進(jìn)去煮到7成熟撈起來(lái)，用筷子不斷挑起吹涼，然后倒入小碗中調(diào)料，拌好之后備用 。
3、另起鍋加適量油，放入蝦仁煸炒，變色后盛起來(lái) 。
4、倒入各類(lèi)配菜里面翻炒，倒入面條里面炒勻，最后加入蝦仁翻炒均勻即可出鍋 。
黃堿面怎么做？大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于面食的制作是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的，堿面的制作有很多不同的做法，但是總之一句話(huà)，堿面的制作是比較簡(jiǎn)單的面條制作，下面我就詳細(xì)講解下個(gè)人對(duì)于堿面條的制作經(jīng)驗(yàn) 。
制作鹽堿面條必須要知道的幾件事第一點(diǎn)：制作面條為啥要加堿？
面條的制作中加入食用堿的主要目的就是可以提升面條的口感，而堿并非是提升面條筋道的口感，而是提升面條的硬度，也就是說(shuō)加入了食用堿的面條口感偏硬 。其次是加入了食用堿的面條在煮熟后，會(huì)呈現(xiàn)出晶瑩剔透且略微發(fā)黃的狀態(tài)，讓人看著很有食欲 。
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第二點(diǎn)：面條中加入了食用堿，可以增加面條的延伸性
很多不同類(lèi)型的面條制作中常會(huì)遇到的一個(gè)問(wèn)題，無(wú)論是機(jī)器面還是純手工面條的制作，如果不加食用堿，那么面條在用機(jī)器切面的時(shí)候，很有可能會(huì)出現(xiàn)的一個(gè)情況就是，面條斷裂的厲害，手工面條也是一樣，而加入了食用堿就可以防止面條斷裂，這其實(shí)就是食用堿的作用，食用堿可以軟化面筋，從而提升面條的延伸性，延伸性高的面條其柔韌性就會(huì)隨之增加 。
問(wèn)題：為什么新疆的拉條子，不加堿卻可以拉出面條來(lái)呢？
首先面條的延伸性取決于面粉的品質(zhì)，蛋白質(zhì)含量越高的面粉，理論上講其延伸性也就越高，而新疆拉條子所用的面粉一般多為本地的面粉，因?yàn)樾陆牡乩項(xiàng)l件氣候，所以本地的面粉的蛋白質(zhì)含量也相對(duì)較高，其次就是在不放堿的前提下，要想提升面條的延伸性，需要滿(mǎn)足幾個(gè)因素；
1.面團(tuán)反復(fù)揉搓，增加面團(tuán)的筋度
2.面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次醒面，因?yàn)樾衙娴倪^(guò)程即是面團(tuán)中的面筋網(wǎng)生成的過(guò)程，多次的醒面有利于面團(tuán)中水相和粉相充分融合，從而形成延伸性較高的面筋 。
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3.面團(tuán)在每次揉搓后需要抹油，抹油的目的主要有兩個(gè)，一是可以防止面團(tuán)在醒面的過(guò)程中表皮風(fēng)干，二是食用油也具有增加面團(tuán)延伸性的一個(gè)作用 。基于以上幾點(diǎn)，所以新疆的拉條子可以在不放食用堿的情況下照樣拉出面條來(lái) 。
第三點(diǎn)：堿面條的制作一般都是鹽和堿搭配使用
大多數(shù)的堿面條都是屬于鹽堿拉面，個(gè)別類(lèi)型的面條制作會(huì)只使用堿就可以，而這兩種做法的差別主要取決于所用面粉的品質(zhì) 。蛋白質(zhì)含量高的面粉在制作面條時(shí)可以?xún)H僅加入食用堿，而不需要加鹽，因?yàn)辂}在面條的制作中主要是起到增筋的作用，例如一些蛋白質(zhì)含量較高的面包粉就可以只加堿做面條 。而在面館中，需要考慮到面粉的成本問(wèn)題，所以選擇的面粉品質(zhì)大多是性?xún)r(jià)比較高，面粉品質(zhì)一般的，所以制作堿面條時(shí)都會(huì)在加入堿的時(shí)候搭配食用鹽的添加 。
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