牛肉餅的用料 【餅皮】 中筋面粉500g 堿面 1g鹽10g食用油25g溫水260g 【餡料】 牛肉末/豬肉末 300g生抽20g五香粉1g 姜泥 5g鹽2g花椒水60g食用油15g大蔥1-2根 【油酥】 中筋面粉30g食用油60g鹽2g五香粉1g牛肉餅的做法
步驟1：面缸里倒入500g中筋面粉、1g堿、10g鹽、25g食用油、260g溫水
步驟2：先開低速攪打成團(tuán)，再轉(zhuǎn)高速攪打10分鐘至細(xì)膩，取出揉成光滑偏硬的面團(tuán)· 鹽可以增加面筋的延長(zhǎng)性，油可以讓餅皮酥脆，但油會(huì)阻隔面筋，所以要控制添加比例
步驟3：揉好的面團(tuán)抹上少許食用油搓長(zhǎng)，分成6-8等份（100-120g一個(gè)），將面劑子搓成長(zhǎng)條
步驟4：面劑子加3大勺食用油封住，松弛1小時(shí)以上
步驟5：攪打細(xì)膩的牛肉/豬肉末，加入20g生抽、1g五香粉、2g鹽、5g姜泥拌勻
步驟6：再分2-3次加入60g花椒水，每次順時(shí)針攪拌至吸收再加第二次· 花椒水做法：5g花椒粒加入60g溫水浸泡10分鐘，然后過(guò)濾掉花椒· 餡料中還可以添加少許花椒粉提味
步驟7：最后加入15g食用油拌勻，封住肉餡的調(diào)味
步驟8：大蔥用刀尖劃幾刀，再切末· 喜歡吃大蔥的可以按2-3倍分量安排
步驟9：小碗里加入30g中筋面粉、2g鹽、1g五香粉拌勻，將60g食用油加熱至六七成熱冒青煙，邊倒入面粉邊攪拌，油酥制作完后晾涼待用
步驟10：松弛好的面劑子用手指壓薄，再搟薄，均勻涂上1大勺油酥，頂部放上肉餡和蔥末，抹平后再撒少許五香粉
步驟11：第一次抻面，輕輕抻薄面皮的頂部，提起包住肉餡· 像圖中這樣對(duì)角折，能更好地包裹住內(nèi)餡不易漏出
步驟12：第二次抻面，再次拉薄面皮開始卷，邊卷邊往后邊輕輕拉
步驟13：第三次抻面，卷到接近尾部的面皮，再次抹上油酥，手壓住尾部拉薄面皮卷起，邊拉邊晃讓餅皮拉得更加薄，最后將尾部卷到底部封住· 拉得越長(zhǎng)越薄，香酥牛肉餅的層次就越好，越能煎出金黃酥脆的效果
步驟14：卷好的餅胚用手壓偏底部，再摔到揉面板壓扁
步驟15：松弛10-20分鐘后，再壓薄上鍋· 餅胚一定要松弛足夠時(shí)間，否則面筋太緊，很難壓薄且面皮容易破，層次不夠豐富
步驟16：起鍋倒油覆蓋鍋底，燒至六成熱（180度），放入壓薄的餅胚，蓋上鍋蓋單面煎4-5分鐘
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