見手青為什么會(huì)變色
見手青具有顯色反應(yīng)特征，菌肉壓傷或手碰傷后呈靛藍(lán)色 。高溫烹制時(shí)顯色的物質(zhì)被破壞了，所以就不再有變色反應(yīng) 。見手青物種數(shù)量龐大，隸屬于牛肝菌科，大部分歸到牛肝菌屬，也有其他一些屬 。如：黃柄牛肝菌屬、絨蓋牛肝菌屬、粉末牛肝菌屬、橙牛肝菌屬等 。
野生食用菌含有較高的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)，還有多糖類；兩個(gè)種類均含較高比例的谷氨酸，這是其食味鮮美的重要原因；見手青中含有較豐富的含硫氨基酸（胱氨酸和蛋氨酸）；菌傘中蛋白質(zhì)含量比柄略高 。兩種野生食用菌中主要測(cè)定氨基酸占其總量的百分比高于聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦值（FAO），與雞蛋接近，而甲硫氨酸總量超過雞蛋 。
牛肝菌和見手青的區(qū)別？牛肝菌基本無毒，是一種鮮甜味兒的菌類，見手青是有毒的，所以吃的時(shí)候一定要做熟了，且一定要放大蒜炒，見手青生的菌你用手摸一下它的菌葉子，它就會(huì)變成青色，而牛肝菌不會(huì)變色，只是和原來的顏色一樣，兩種局菌里我個(gè)人覺得見手青最好吃 。
五花肉炒見手青做法？食材用料
五花肉適量，見手青適量，尖椒一根，蔥姜蒜適量，料酒適量，生抽適量，老抽適量，油鹽適量，醋適量
做法步驟：
步驟 1
五花肉，見手青焯水過涼(稍微攥一下)要不炒時(shí)會(huì)出湯，尖椒，蔥姜蒜切好備用
步驟 2
鍋內(nèi)油加熱放入五花肉煸炒變色放入蔥姜蒜，加入料酒生抽老抽煸炒均勻，放入焯好的見手青和尖椒，加鹽，最后到點(diǎn)兒醋翻炒出鍋
步驟 3
裝盤
小貼士：見手青是一種菌類
凍干牛肝菌變色可食用嗎？菌類很容易變質(zhì)變色不能吃容易中毒
世界四大名菌？四大菌王是指松茸、牛肝菌、羊肚菌、黑虎掌菌 。
1、松茸
松茸又名松蘑，菌蓋初生為半球形，成熟后展開成傘狀，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，有淺褐色至栗褐色的纖維狀茸毛鱗片 。松茸是世界上珍貴的天然食用菌類，素有“海里的鯡魚籽，陸地上的松茸”之美譽(yù)，含有３種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，因此在國際上被廣泛用于制作藥品、保健品和化妝品，至今仍然無法人工栽培，是我國二級(jí)瀕危保護(hù)物種 。
２、牛肝菌
牛肝菌屬珍稀菌類，又稱大腳菇，是世界著名的優(yōu)良野生食用菌，目前為止不能人工栽培子實(shí)體，但是可利用菌絲進(jìn)行深層發(fā)酵培養(yǎng) 。牛肝菌分為白、黃、黑三種，菌蓋呈扁半球形或稍平展，較光滑，呈黃褐色、土褐色或赤褐色 。牛肝菌體形肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，菌肉呈白色，折斷后不變色 。牛肝菌富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，有獨(dú)特的香味且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有防病治病、強(qiáng)身健體的功能 。在我國，牛肝菌科的品種多達(dá)３９７種，其中３３種為毒菇 。由于毒菇與可食用菇的形態(tài)特征相似，容易誤采誤食 。
３、羊肚菌
羊肚菌是一種名貴的食用菌，其味道鮮美，在國際上具有悠久的食用傳統(tǒng)，在歐洲被視為貴族性食材，在北美被稱作最佳的食用菌 。野生羊肚菌春末至秋初生長(zhǎng)于海拔２０００～３０００米左右的針葉闊葉林中，在云南、四川、貴州、西藏均有分布 。野生羊肚菌數(shù)量稀少，人工栽培成為必然 。據(jù)記載，法國是最早進(jìn)行羊肚菌馴化栽培的國家，至今已有１３０余年的歷史 。目前，在國內(nèi)已實(shí)現(xiàn)規(guī)模種植的羊肚菌種類有梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、紫褐羊肚菌 。人工栽培讓過去昂貴的野生羊肚菌得以走進(jìn)普通百姓的餐桌 。
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