面食是北方人民喜愛的一種多花樣食品，其實面蒸出來的好壞和面的發(fā)酵效果有很大關系，下面我就面的發(fā)酵做以下分享：
選對發(fā)酵劑
1.發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打 面肥 干酵母粉，它們的工作原理都差不多，在溫度 濕度等合適的條件下發(fā)酵劑在面粉中產生二氧化碳，再通過受熱膨脹使面變的膨松 。
2.小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它出來的成品松軟度并不完美，而且它是弱堿性物質，會破壞面的纖維，所以并不建議用 。
3.面肥又叫老面 。是上次發(fā)酵后留下的一個面團，適當保存用它做菌來啟動發(fā)酵，面肥必須搭配堿來使用，因為它會使面團產生酸味，但堿會破壞面的營養(yǎng)而且量很不好掌握，所以也不建議使用 。
4.活性干酵母是一種天然酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)豐富，而且還含有維生素和礦物質，不僅如此它在發(fā)酵過程中還會使面粉產生維生素B，是一種理想的產品 。
發(fā)酵粉是一種天然物質用時多放一點也沒什么不好，只會增加發(fā)面的時間 。
要想發(fā)好面水的溫度也要掌握好，溫度在28～32度為好，水涼不易發(fā)起，水太熱容易破壞酵母成分 。
水和面的比例也很重要，面和水的比例2：1就差不多 。
你好！如果不小心將發(fā)酵粉放多了或者發(fā)酵時間過長，都容易使面團發(fā)酵過度，蒸出的饅頭或包子容易發(fā)酸味 。下面說說：面團發(fā)酵過度怎么辦 。
一，最簡單的補救辦法就是將發(fā)酵過度的面團，再次放入些面粉、水、堿面重新和面，再度發(fā)酵，可以多蒸出一倍的饅頭 。
二，下面再說幾種可以改良做成其他面食的補救方法，1.面發(fā)酵過度，也可以放一點食用堿面（小蘇打），然后將食用堿面均勻的和在面團中，再做成發(fā)面烤餅會很好吃的 。2.或者將食用堿面均勻的和在面團中，做成花卷也會很好吃的 ?；ň碇械呐淞线x用：鹽、油、蔥花、辣椒面、五香粉攪拌均勻攤放在面餅上做成花卷 。3.也可以再摻和一部分雜糧面（玉米面黃豆面），和發(fā)酵面團柔和在一起，蒸出的半雜糧饅頭也好吃 。
以上就是是自己家常用的面團發(fā)酵過度后的補救辦法，僅供參考 。
【面發(fā)酵不好怎么辦】其實還有許多補救辦法，如炸發(fā)面與燙面面團等方法
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