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調(diào)制火鍋底料或制作鹵水時(shí) ，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良?xì)馕?nbsp;，如腥氣、膻氣、臭氣等。
不過(guò) ，很多時(shí)候由于沒(méi)有注意到各種辛香料的用法和用量，反而使鹵水多了異味和苦澀味。今天，就為大家介紹50種鹵水常用香料的用法、用量及作用，大家請(qǐng)看。

香料去異味的方法
在日常操作中，廚師往往將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，但這種做法顯然不妥。
因?yàn)橄懔现幸灿幸恍┠墚a(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì) ，這會(huì)使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因，就在于所有香料都沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期處理。
所以，香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。下面，就把香料去異出香的一些竅門(mén)介紹給大家。
火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類(lèi)和苦香類(lèi)兩種。
芳香類(lèi)香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類(lèi)香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

這些香料均含有會(huì)產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì) ，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
01
芳香類(lèi)香料的去異處理
因芳香類(lèi)香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。
用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程，但在處理不同的香料時(shí) ，浸泡的水溫和時(shí)間卻不盡相同。
嚴(yán)格意義上說(shuō) ，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。下面為大家介紹幾種常用的芳香類(lèi)香料的處理方法：
八角：
八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因?yàn)槠淙赓|(zhì)較厚實(shí) ，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時(shí)間需要3小時(shí) 。
桂皮：
桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時(shí)的水溫較高------70℃左右，浸泡的時(shí)間也比較長(zhǎng)-------約為4小時(shí) 。另外，浸泡時(shí)最好將桂皮掰碎。
丁香：
因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時(shí)間最好為3小時(shí) 。
小茴、香葉、香茅草：
這三種香料在浸泡時(shí) ，水溫宜在30℃左右，時(shí)間為2小時(shí) 。

02
苦香類(lèi)香料的去異處理
因苦香類(lèi)香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。
這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時(shí) ，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短也需要靈活掌握。下面還以幾種常用的苦香類(lèi)香料為例子：
豆蔻：
豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí) ，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間通常為2小時(shí) 。
需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：