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各種香料在鹵水中的用量與作用是什么( 三 )

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桂丁有強烈芳香味 ， 味辛甘 ， 可增香增味 。
桂皮味辛甘 ， 可增香 。
白胡椒溫中散寒 ， 可增辛辣味 。
紅豆蔻味辛 ， 可去腥 。
黃梔子微苦 ， 只能增色 ， 增香去異作用微小 。
積殼味辛甘酸 ， 可去腥增香 。
決明子味苦、甘、咸 ， 能使鹵菜上色 。
羅漢果味甜 ， 可增色 ， 使鹵湯更潤口 。
五加皮味辛 ， 可去腥 。檸檬干可去腥、提味、增清香 。排草鹵水必備 ， 可增香 。千里香味微辛 ， 口感苦而麻辣 ， 可增味 。青花椒增加麻味和香味 。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）鹵水必備 ， 香氣濃烈 ， 可增香 。山黃皮可提香增甜 。山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘 ， 可開胃消食 。
四川中江白芍味苦酸 ， 可去腥 。
香菜籽可去腥、去膻、增香 。
香果香辛料 ， 可增味增香 。
香茅草味香微甘 ， 有一股獨特的香氣 ， 研粉用之 ， 可增香增味 。
香砂氣味辛涼 ， 可增香 。
香葉味香濃 ， 可增香 。
八角鹵水必備 ， 味甘、麻 ， 有強烈而特殊的香氣 ， 可增香增味 。
小茴香味香 ， 可增香去腥 。
紫蘇味辛香 ， 有一股特殊的香味 ， 可增香 。甘松香味濃厚 ， 有麻味 ， 可除異解膻、提味增香 。辛夷芳香四溢 ， 可增香 。陽春砂可增香 。辛夷芳香四溢 ， 可增香 。羅勒（九層塔、金不換）味似茴香 ， 芳香四溢 ， 可增香 。蒔蘿味辛辣 ， 有特異香氣 ， 可增味增香 。荊芥味辛微苦 ， 清香氣濃 ， 可增味增香 。薄荷氣味清香 ， 可增香 。辣椒可去腥、增加辣味 。
良姜（小良姜、高良姜）味辛 ， 有芳香氣味 ， 可調(diào)味增香 。
紫草根部呈紅潤色 ， 多用于調(diào)色 ， 增香去異作用微小 。
肉的鹵制過程需要調(diào)味品、香辛料和添加劑 。調(diào)味品分為鮮味劑、咸味劑和甜味劑 。鮮味劑比如味精、肌酐酸納、鳥甘酸納 。咸味劑就是鹽、醬油和豆鼓 。甜味劑就是蔗糖、麥芽糖和蜂蜜 。添加劑就是防腐劑和著色劑 。我們所說的香辛料一般指天然植物香辛料 ， 類似八角 ， 白芷 ， 桂皮 ， 肉扣等100多種常見中藥 。香辛料包含各種植物精油類似茴香腦和茴香醇 ， 桂皮里含的桂醛 ， 香葉里面的桉葉素 。香辛料的出現(xiàn)是為了和肉類中不好聞的硫化物發(fā)生中和反應(yīng)和掩蓋不好氣味使用的 ， 但是作為鹵肉來說 ， 鹽才是百味之王 ， 這是第一步和肉類氨基酸分解反應(yīng)的調(diào)味品 ， 也就是氨基酸分解之后 ， 香料才更進一步和肉類發(fā)生反應(yīng) 。酸甜苦鮮咸 ， 構(gòu)成了我們的五味 。注意 ， 辣不屬于五味 ， 辣是疼痛神經(jīng)的反應(yīng) ， 不屬于味覺 。

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