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處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小時(shí) 。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：
這四種香料用白灑浸泡的時(shí)間約為1小時(shí) 。

香料出香味的方法
香料經(jīng)過去異味處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋或鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。
值得一提的是，在用油脂炒香料時(shí) ，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。
另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下原則：
01
兩類香料分開炒制
芳香類香料的炒制時(shí)間比較長(zhǎng) ，苦香類香料的炒制時(shí)間比較短，分開炒制是為了避免因加熱時(shí)間過長(zhǎng)溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。
02
出香慢的先下鍋
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應(yīng)先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不變。
具體來說，在炒制芳香類香料時(shí) ，出香慢的八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；在炒制苦香類香料時(shí) ，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。

常見香料用量表
丁香：每50千克鹵水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克鹵水中約添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
【各種香料在鹵水中的用量與作用是什么】肉豆蔻：每50千克鹵湯中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個(gè) 。
木香：每1千克食材添加3克。
蓽菝：每1千克原料約添加5克。
黃梔子：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。
玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。
陳皮：每50千克鹵水中添加約30克。
川芎：制作鹵水時(shí)放10-15克左右即可。
良姜：每50千克湯中約加30-50克。
姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。

香料起到的作用
姜黃色澤金黃，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。
白扣（白豆蔻、白蔻仁）鹵水必備，可去異味、增香辛。
白芷氣味苦香，可去異味、增香辛。
黃芪味道甘甜，可去腥。
草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去膻去異味，為鹵湯增香。
草果（草果仁）有較強(qiáng)的祛腥除異的作用，可增辛香味、増進(jìn)食欲。
沉香可增辛香味。
陳皮可增香添味、去腥解膩。
大紅袍花椒可增加香味和麻辣口感。
丹皮有濃烈而特殊的香味，增加辛辣香味。
當(dāng)歸藥用鹵料必備，有藥材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。黨參味苦，可去腥、增加口感。丁香香味濃，有麻舌感，可去腥、除臭解異、増香增味。甘草可賦甜增味、去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復(fù)合味。廣木香味辛香、苦，可增加香味。