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熱鍋冷油什么意思，炒菜要熱鍋冷油是什么意思

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熱鍋冷油什么意思，炒菜要熱鍋冷油是什么意思



熱鍋冷油什么意思，炒菜要熱鍋冷油是什么意思


炒菜什么時(shí)候放油好 ， 有的人說鍋里沒水就可以放 ， 有的人說鍋熱了再放油 。營(yíng)養(yǎng)專家表示 ， 炒鍋溫度在200℃左右最適宜放油 ， 這樣能更好保留食材原有的營(yíng)養(yǎng)成分 。以前有種說法 ， 開火后看到鍋冒煙就可以放油了 ， 可無煙炒鍋的出現(xiàn)讓這成了難題 。網(wǎng)上傳言一滴水就能測(cè)出炒鍋?zhàn)钸m合放油的溫度 ， 真是這樣嗎？本期春晚實(shí)驗(yàn)室就來驗(yàn)證下 。
實(shí)驗(yàn)1：無煙炒鍋
接近200℃ ， 沒見小水珠
實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備：無煙炒鍋、紅外測(cè)溫儀
【熱鍋冷油什么意思，炒菜要熱鍋冷油是什么意思】實(shí)驗(yàn)過程：把無煙炒鍋擦干 ， 然后放在煤氣灶上 ， 開始加熱 。加熱到100℃時(shí) ， 用小杯子往鍋里倒一點(diǎn)水 ， 發(fā)現(xiàn)“茲茲”聲響水滴很快就干了 。加熱到接近200℃時(shí) ， 再往里面倒點(diǎn)水 ， 沒有看到小水珠滾動(dòng)的現(xiàn)象 。可能是鍋底有很多凹下去的地方 ， 所以小水珠不能滾動(dòng) 。
實(shí)驗(yàn)2：平底鍋
接近200℃ ， 小水珠滾來滾去
實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備：平底鍋、紅外測(cè)溫儀
實(shí)驗(yàn)過程：把平底鍋放在煤氣灶上 ， 開始加熱 。加熱到100℃時(shí) ， 用小杯子往鍋里倒一點(diǎn)水 ， 出現(xiàn)的情況和炒鍋一樣 ， 也是“茲茲”聲響水滴很快就干了 。加熱到200℃時(shí) ， 再往鍋里倒點(diǎn)水 ， 發(fā)現(xiàn)有很多小水珠 ， 在光滑的鍋底滾來滾去 ， 很是好看 。
由此看來 ， 網(wǎng)上傳言說一滴水能測(cè)出炒鍋?zhàn)詈线m放油的溫度 ， 確實(shí)是真的 。
知識(shí)帝
為啥水滴變成小水珠會(huì)在鍋里滾
為什么炒鍋溫度在100多攝氏度時(shí) ， 水滴在平底鍋里就會(huì)迅速蒸發(fā) ， 而溫度接近200℃時(shí) ， 水滴會(huì)變成小水珠在炒鍋里滾動(dòng)呢？
從物理學(xué)上來說 ， 這是著名的萊頓弗羅斯特現(xiàn)象 。水滴落在滾燙的鐵板上 ， 假若鐵板的溫度僅高于水的沸點(diǎn)（100°C） ， 水會(huì)發(fā)出“茲茲”聲并迅速沸騰 。但當(dāng)鐵板到達(dá)萊頓弗羅斯特點(diǎn)時(shí) ， 水便會(huì)產(chǎn)生萊頓弗羅斯特現(xiàn)象 。
在萊頓弗羅斯特現(xiàn)象下 ， 水珠中跟鐵板接觸的部分會(huì)迅速沸騰形成水蒸氣 ， 與此同時(shí)水珠尚保持液體的狀態(tài) ， 由于水蒸氣的傳熱比液體水慢得多 ， 蒸氣層阻隔水直接接觸滾燙鐵板并大大降低水滴沸騰的速度 ， 反而令水珠可以存活更久 。
廚師建議
炒菜用熱鍋冷油營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不損失
炒菜時(shí) ， 有些人是冷鍋時(shí)就倒油燒熱 ， 有的人卻是鍋燒熱了再倒油 。那到底要采用哪種方式更合適呢？
福照樓廚師長(zhǎng)李曉輝說 ， 如果是炒葷菜 ， 一般是熱鍋冷油 ， 鍋燒熱后倒入冷油 ， 肉放入鍋里就不會(huì)粘鍋 。
昆明醫(yī)科大學(xué)科研處陳彥紅老師說：“不冒煙最好 ， 高溫容易產(chǎn)生致癌物質(zhì) ?！币话憷习傩粘床硕际清伾晕裏?nbsp;， 然后倒入冷油加熱 ， 油冒煙后倒入食材 ， 可這個(gè)時(shí)候油溫已經(jīng)過高了 ， 容易產(chǎn)生致癌物質(zhì) 。
后來出現(xiàn)了熱鍋冷油這種烹飪方式 。鍋燒熱倒入冷油 ， 可以適當(dāng)降低鍋的溫度 。油入鍋后馬上倒入食材 。當(dāng)油溫低于180°C的時(shí)候 ， 油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)損失的 。一旦超過180°C ， 一系列變化就發(fā)生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞 ， 同時(shí) ， 維生素E為了保護(hù)不飽和脂肪酸 ， 也犧牲自己被氧化殆盡 。

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