一般我們選擇面粉的時候 ， 我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級 ， 以及礦物質(zhì) ， 粗蛋白、灰分等含量的表示 。所以 ， 建議在選購面粉時 ， 應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量 ， 即筋度 ， 而非“精制” 。
購買大多數(shù)的披薩用面粉粉都是面包粉 ， 對于蛋白質(zhì)的含量沒有硬性的規(guī)定 ， 以下的數(shù)據(jù)僅供參考 。要想讓比薩面餅達(dá)到期望的硬度 ， 通常薄餅比薩用面粉蛋白質(zhì)含量都非常高 ， 要達(dá)到13-14.5% ， 通常也稱為高筋粉 。制作美式厚餅披薩用的面粉可用蛋白質(zhì)含量為11.5-13%的面粉 。所以 ， 通常如果披薩餅越薄 ， 面粉中蛋白質(zhì)含量則越高 。如果不確定蛋白質(zhì)含量多少為最佳 ， 那么就采用13-14%這個值 。當(dāng)然凡事都有例外 ， 披薩店也要考慮顧客的偏好 。
儲存面粉容易受潮 ， 所以應(yīng)該放在通風(fēng)干燥的地方 。理想狀態(tài)的面粉水份含量應(yīng)為12-13% 。若面粉水份超過14% ， 則會影響效果 。要達(dá)到理想狀態(tài) ， 空氣濕度盡量控制在60%左右 。理想的儲存溫度為23-24攝氏度 ， 如果溫度過低 ， 面粉效果也不好 ， 所以不能放在冰箱里 。如果在較低的溫度下儲存 ， 那么在使用前應(yīng)拿出放在23攝氏度的環(huán)境下一天 。勿將面粉放在地上 ， 可放在貨架上 ， 放置時可交叉放置以保持良好的通風(fēng) 。與墻的距離應(yīng)保持40厘米左右 。面粉易吸異味 ， 所以要遠(yuǎn)離洋蔥、大蒜等有強(qiáng)烈味道的物品 。為了更好的防范老鼠以及各種蟲類 ， 最好將面粉放在不銹鋼容器中密封保存 。面粉儲存時間過長 ， 就會變質(zhì) ， 所以披薩店儲存的面粉不宜超過12個月 。
很多披薩愛好者加我微信問我披薩該用什么面粉好呢？我建議使用香港南順集團(tuán)的金像和美玫面粉 ， 這家有著悠久歷史的公司設(shè)備先進(jìn) ， 品質(zhì)保證 ， 購買方便 。很多大型披薩連鎖都在使用他家的面粉 。目前可以說是國內(nèi)面粉數(shù)一數(shù)二的知名品牌 。提示：某寶網(wǎng)站很多假金像和假美玫面粉 ， 所以購買時記得在各地的南順經(jīng)銷商處購買 。面粉袋標(biāo)簽上有防偽標(biāo)志 ， 用打火機(jī)火苗在標(biāo)簽下熏烤幾秒鐘就會變色 ， 變色為正品 。
我經(jīng)常在家做披薩給孩子吃 ， 披薩皮用超市的散裝中筋面粉就可以了 。
做法:準(zhǔn)備200克中筋面粉 ， 2克酵母 ， 2克白糖 ， 一個雞蛋 。
1: 取一個空碗 ， 把2克酵母和白糖倒進(jìn)去 ， 再加入30克溫水 ， 攪拌一下 ， 靜至5分鐘 ， 等酵母化開 。
2:敲開一個雞蛋 ， 打成蛋液 ， 倒進(jìn)面粉里面 。
3:把化好的酵母水也倒進(jìn)面粉里面 ， 再加適量的溫水 ， 用筷子攪拌 。攪拌成棉絮狀即可 。注意:水要分次加 ， 不能一次性加太多 。能夠把面粉攪拌成棉絮狀就可以 。雞蛋的大小和面粉的吸水性不同都會影響面粉的用水量 。所以不能生搬硬套 ， 要靈活運(yùn)用 。
4:用手掌根揉成一個面團(tuán) ， 蓋上蓋子 ， 醒面10分鐘 。然后繼續(xù)揉 ， 越揉越好揉 。直到面粉和水充分融合 ， 揉成一個光滑的面團(tuán)為止 。
5:蓋上保鮮膜 ， 放進(jìn)溫暖的地方醒發(fā)至2倍大 。
6:發(fā)好的面團(tuán)用手指輕輕按壓不回彈 ， 拉開有明顯的蜂窩狀 ， 表示面團(tuán)已經(jīng)發(fā)好了 。
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