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用酵母發(fā)面蒸饃不用堿面就發(fā)酸，沒(méi)有別的原因，這就是面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度了。

面團(tuán)從和勻開始，酵母產(chǎn)生酸的過(guò)程就已經(jīng)開始了，當(dāng)面團(tuán)中的酸達(dá)到一定的量時(shí)，人體就會(huì)聞到及嘗到面團(tuán)的酸味。
面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的速度受酵母用量，發(fā)酵溫度，面團(tuán)水含量，酵母質(zhì)量等因素影響。
在正常酵母用量的情況下，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的時(shí)間大致在1.5小時(shí)～2.5小時(shí)之間。夏天氣溫高，這時(shí)再用熱水和面，面團(tuán)最快大約1.5小時(shí)就會(huì)明細(xì)發(fā)酸。冬季仍然用熱水發(fā)面，最晚2.5小時(shí)左右面團(tuán)也會(huì)出現(xiàn)發(fā)酸現(xiàn)象。

面團(tuán)一旦出現(xiàn)發(fā)酸現(xiàn)象，就不能再用來(lái)做面點(diǎn)，因?yàn)檫@樣蒸出的面點(diǎn)，口感一定是酸的。但是，這樣的面團(tuán)也不用丟棄，可以用來(lái)做老面，協(xié)助酵母發(fā)酵（一次用量不宜多）。
如何在實(shí)際生產(chǎn)中，避免出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的情況呢？做到以下幾點(diǎn)就可以:

一，合理準(zhǔn)備面團(tuán)，及時(shí)用完。
根據(jù)店內(nèi)生產(chǎn)正常速度與顧客到店消費(fèi)的預(yù)估量，做到合理發(fā)面（多次適量），發(fā)好的面團(tuán)要及時(shí)用完（1.5小時(shí)內(nèi)），一旦出現(xiàn)發(fā)酸過(guò)度的現(xiàn)象，發(fā)酸的面團(tuán)就不能再做面點(diǎn)，必須重新發(fā)面。

二，維持正常的酵母用量。
一般情況下，酵母用量大致在一斤面粉夏天3克，春秋季4克，冬季5克。
維持正常酵母的用量，不僅利用生產(chǎn)活動(dòng)的有序穩(wěn)定開展，也能帶來(lái)一定的成本節(jié)約。

三，一定從正規(guī)途徑采購(gòu)酵母。
從正規(guī)批發(fā)零售環(huán)節(jié)采購(gòu)酵母，可以有效規(guī)避生產(chǎn)活動(dòng)中可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，有利于生產(chǎn) 。

四，適度控制發(fā)面水溫機(jī)水的用量。
根據(jù)生產(chǎn)的任務(wù)的量的大小及其緊迫性，合理安排生產(chǎn)，如在夏天，可以用稍涼的水代替熱水使用，從而起到延緩酵母發(fā)酵過(guò)度的速度的作用。

五，適度的預(yù)加堿。
發(fā)面時(shí)，一斤面粉提前預(yù)加小蘇打0.5克左右，也可以有效延緩面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的速度。
適度的加堿，還能提高面團(tuán)的面香味。

為什么用酵母發(fā)面蒸饃不用堿面就發(fā)酸？因?yàn)樵谡麴x之前都需要進(jìn)行發(fā)面，但是在發(fā)面的時(shí)候由于沒(méi)有控制好酵母的用量、發(fā)酵的時(shí)間、發(fā)酵的溫度，導(dǎo)致過(guò)度發(fā)酵讓面團(tuán)變酸，雖然可以吃，但是對(duì)口感的影響還是很大的，那么，用酵母發(fā)面蒸饃不放堿面怎樣避免發(fā)酸呢？
1按量使用酵母：正常酵母的用量是按照面粉重量的1%使用，比如用500g的面粉蒸饃，放5g酵母就可以了，這是常溫和夏天的酵母用比，如果是冬天氣溫低，要略微上浮2-3g，但不能超劑量添加，多了就會(huì)發(fā)酸
2控制發(fā)酵時(shí)間：面團(tuán)揉好整形后進(jìn)入發(fā)酵階段（一次發(fā)酵法），夏天室溫發(fā)酵30分鐘左右（用冰水和面），冬天需要放在溫暖的地方發(fā)酵1.5小時(shí)左右（溫度越高，發(fā)酵時(shí)間越短，用不超過(guò)40度的溫水和面），面團(tuán)發(fā)至1.5倍大即可停止發(fā)酵，如果覺(jué)得面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不好掌握的，也可以使用冷藏發(fā)酵法（懶人發(fā)酵法），頭天晚上把面揉好整形，放入冰箱冷藏一夜，第二天早上起來(lái)直接開蒸，不管是現(xiàn)發(fā)還是冷發(fā)，都一定要靈活控制發(fā)酵時(shí)間，以面團(tuán)膨脹程度為基準(zhǔn)