自己在家做鹵東西像賣熟食的一樣好吃，估計(jì)不行，家里沒這條件 。沒這條件指的是什么？有三個(gè)方面：
一、鹵熟食或者醬熟食需要老鹵湯或者老醬湯，而且熟食店或者飯店的鹵湯是輕易不壞掉的，一個(gè)是經(jīng)常鹵東西，不斷地加香料、調(diào)味、去異味、清鹵湯；一個(gè)是要天天加熱循環(huán)使用，這樣的鹵湯味道才會(huì)越來越濃厚鮮香，每次初步處理的食材經(jīng)過老鹵湯鹵制，味道都特別香濃，所以鹵湯才是重中之重，也是熟食店的鎮(zhèn)店之寶 。如果在家里就輕易做出熟食店的味道來，真不大可能，就連我從事餐飲行業(yè)多年，在家鹵牛肉或豬蹄，都不敢保證同樣在飯店做出的味道來 。老鹵湯一個(gè)是有很多油脂，一個(gè)是鹵湯越陳味道越濃厚 。
二、再一個(gè)調(diào)料和香料是否齊全，大多不具備 。鹵湯里會(huì)用到很多家里不常用的香料，鹵湯里面的香料多達(dá)十幾種甚至二十幾種香料 。
【鹵東西放哪些東西鹵才好吃】三、需要會(huì)鹵制的方法，如果有了齊全的調(diào)料和香料，也有制作設(shè)備，不會(huì)鹵制方法也是沒有用的 。
北方的鹵汁———醬湯
需要食材：雞油2斤、五花肉2斤、豬骨頭5斤、雞架子2只、大蔥1根、姜1塊
需要調(diào)料：鹽50克、味精20克、雞精20克、胡椒粉10克、黃酒半瓶、糖色20克
需要香料：準(zhǔn)備花椒10克、大料8顆、桂皮6克、香葉5克、丁香3克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、良姜3克、草果2顆拍裂、豆蔻4顆、白芷4克、干辣椒2克
醬湯制作過程：
一、先來制作老湯，做醬湯的底湯，這是保證醬湯鹵制味道的前提 。
① 兩只雞架、豬棒骨4根敲開，焯水后清水沖凈 。
② 燒清水30斤，放入蔥段20克、姜片20克，放入雞架子、豬骨頭，大火燒開撇去浮沫，熬煮四十分鐘左右關(guān)火 。
③ 取一湯桶，將老湯過濾后倒入 。
二、制作香料包 。
把所有香料放入煲魚袋系緊，清水浸泡十分鐘后沖洗一下放入湯桶里 。在湯桶里加入大蔥段20克、姜片20克 。
三、制作糖色 。炒鍋上火燒熱放入色拉油400克，放入白糖或冰糖600克，小火熬化，再繼續(xù)熬至雞血紅時(shí)加入清水500克，上火熬開，倒入底湯中 。
四、調(diào)制味道 。這是關(guān)鍵的一步，就是調(diào)味，味道的適中決定醬貨的味道，過咸過淡都不能體現(xiàn)醬貨的特點(diǎn)，尤其葷菜的醬制，要入味厚，回口濃，食材本身的香味還要有，所以調(diào)味只是調(diào)整咸鮮度，醬湯的鹽度要偏重一些，這樣鹵制過程中才能達(dá)到食材的浸泡入味需要 。把上述調(diào)料全部倒入醬湯里燒開 。
五、增香提味 。這個(gè)增香就是需要?jiǎng)游镄杂椭?老鹵湯里的油脂多與少起到了很關(guān)鍵的作用，沒有油脂的醬湯，鹵出來的熟食味道會(huì)比較寡 。我的做法是把雞油和五花肉焯水后放入醬湯里，煮四十分鐘左右即可 。尤其第一鍋醬湯鹵的東西要選用偏肥一點(diǎn)的食材，比如豬油、雞油，讓油脂融化在湯里起到增加香味的作用 。
南方的鹵水會(huì)炸蔥油放入鹵水中來增香提味 。
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