“臘味合蒸”是各大湖南菜館皆有的傳統(tǒng)菜，此菜臘香濃厚、咸鮮適口、色澤紅亮、柔韌不膩 。別看它的制作方法非常簡單，要想做得正宗、美味，應(yīng)注意以下五點：
其一、臘味選擇很重要 。市面銷售的臘味制作流程簡單，放置時間也很短，風(fēng)味不夠濃郁 。于是，我們特地到湖南土家收購臘味原料 。臘肉色澤都是黑黑的，品質(zhì)好壞鑒別起來很難，這里給大家介紹一個小竅門：取一塊臘肉切成薄片，放入蒸箱內(nèi)蒸熟，取出后如果肉呈透明狀，就證明這種臘肉品質(zhì)不錯 。臘魚、臘雞挑選起來較臘肉要簡單得多，但是不要選質(zhì)地太干的，因為這種臘魚、臘雞的肉質(zhì)已經(jīng)很柴了 。半干半濕的才是臘魚、臘雞的最佳選擇 。
其二、臘味處理不泡水 。很多廚師在洗凈臘味原料后都采用泡水的方法處理 。這種做法是不正確的，因為泡水的過程會使原料本身的風(fēng)味減少 。如果感覺蒸出來的菜肴太干，可以加入少許泉水 。
其三、烹調(diào)要加茶油 。傳統(tǒng)的“臘味合蒸”在制作時是不加油的，但是由于現(xiàn)在加工的臘味原料品質(zhì)有所下降，所以需加入茶油提香 。但是，切不可選擇豬油或色拉油，否則香味不足 。需要提醒的是，很多廚師制作此菜時也加茶油，但風(fēng)味卻不太理想 。這是因為選擇的茶油都是經(jīng)過深加工的 。在深加工的過程中，茶油的香味散失掉很多，所以成菜效果不夠理想 。為了解決，建議大家到農(nóng)家購買粗加工的茶油，價格便宜，風(fēng)味流失少 。
其四、衡東黃辣椒助味 。辣椒的用量雖然很少，但也不可馬虎 。經(jīng)過多次試制，我們認為衡東黃辣椒效果最好，且它本身的特殊香味是其他辣椒雖不能比擬的 。
其五、蒸制要覆蓋 。蒸制過程中，原料的香味很容易散失，所以蒸制前一定要覆蓋保鮮膜 。
原料 臘雞、臘草魚、土家臘肉各200克 。
調(diào)料 生茶油100克，泉水20克，湖南衡東黃干椒、瀏陽豆豉、雞粉各5克，豉油10克 。
制作 1.臘肉、臘雞、臘魚分別用溫水洗凈，整塊上籠大火蒸熟，取出晾涼 。2.臘肉切長3厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的片，臘雞、臘魚分別切與臘肉差不多的條 。3.鍋燒熱，放入30克茶油，燒熱后放入臘肉片，小火煸炒至出油，取出備用；用同樣的方法煸炒臘魚、臘雞 。4.將三種原料整齊地排放碗內(nèi)，加入生茶油10克、泉水、黃干椒、瀏陽豆豉、雞粉、豉油，用保鮮膜密封碗口，上籠大火蒸1小時，取出翻扣在大瓷盤中 。解答完畢 。注：由于東方美食提供的內(nèi)容解答是重度垂直餐飲行業(yè)非常專業(yè)性的，適合專業(yè)廚師、餐飲經(jīng)理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關(guān)注私信我 。
臘味合蒸是湖南傳統(tǒng)名菜之一，臘味合蒸是將臘雞，臘肉，臘魚三種臘味一同蒸熟而成，此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜 。
【臘味合蒸指的是什么】下面我先說一下臘味的保存方法與如何分辯臘肉的好壞？讓大家更好的了解臘味 。
臘味作為肉制品，如何保存很重要，只有保存好，才能保持臘味的原味，所以最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，即使三五年也不會變味 。
如何分辯臘味的好壞呢？首先看臘肉的顏色是否鮮明，肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或成乳白色，肉身干爽、并且結(jié)實、富有彈性 。并保持臘味應(yīng)有的風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉 。
反之，臘肉顏色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、并有霉斑、肉質(zhì)松軟、沒有彈性，帶有黏液，有異味等則是變質(zhì)的或者次品臘肉 。
從營養(yǎng)的角度來說，可以將臘味原材料先煮后蒸，讓水分充分浸入到臘味的肉質(zhì)中 。讓干癟的臘肉變得滋潤，還可以除去臘肉多余的鹽分 。有效避免臘肉中存在的亞硝酸鹽，讓大家吃的更安全與放心 。
臘味合蒸在烹飪中是指把幾種臘味裝一盤，然后上蒸柜蒸熟即成，主要食材有，
臘肉150克，臘雞肉150克，臘鯉魚150克，茶油15克，味精5克，白糖15克
做法：1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，然后入鍋煮八分熟，再將臘肉切長片，臘雞切條，、臘魚切條 。
2、取瓷盤一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別整齊排放在盤內(nèi)，再放入茶油、白糖和味精上籠蒸透，取出上桌即成，注意肥胖和血脂較高的人不宜多食 。
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