云南人吃奶酪已有幾百年的歷史了，不過我們的吃法花樣眾多，煎、炸、蒸、煮、烤還可以生吃，這是要有多……山羊奶豆腐——乳餅乳餅是滇中地區(qū)彝族撒尼人的傳統(tǒng)食物，是用新鮮的羊奶煮沸加酸漿點制，凝固后壓出水分制成四角圓潤的方塊，很像豆腐 。乳餅質(zhì)地很緊密，密封可以半年不變質(zhì) 。
乳餅是一種高蛋白、高脂肪的滋補營養(yǎng)食品，它沒有酸味，而是帶著濃郁的奶香和鮮甜味 。
滇中名菜中的火腿蒸乳餅，就是用乳餅夾著火腿蒸制而成，濃郁的奶香和火腿的香氣相互滲透，你中有我，我中有你 。
火腿蒸乳餅
云南人每過一段時間，就會“渴”乳餅，特別逢年過節(jié)，餐桌上總少不了乳餅的身影，蒸、煎、炸、炒，就是這么任性 。
煎乳餅
炸乳餅
炒乳餅牛奶做成片片賣——乳扇乳扇是云南大理白族的代表美食，白族話中乳扇更準確說是“乳線”的意思 。乳扇是在加熱的牛奶中倒入酸木瓜水，牛奶遇熱和酸后凝結(jié)，將凝塊壓成餅狀，再拉成薄片纏在兩根竹竿架上晾干，是不是很神奇 。
【乳餅是云南人的奶酪,到底是啥美食啊】
這種做成片裝的奶酪很適合攜帶，這也是過去的馬幫補充蛋白質(zhì)的重要食物 。
“酥花乳線浮杯綠”在明代的《南詔野史》中就有對乳扇（乳線）的記錄，乳扇浮在杯子里，這是乳扇一種很奇特的吃法——泡茶 。大理白族有著名的三道茶，一苦、二甜、三回味，其中的第二道，甜茶，就是用乳扇、紅糖、桂皮放在茶湯里 。
三道茶中的甜茶乳扇的吃法還很多，從生吃到干吃、油炸、煎烤，換著法地吃，有木有很有趣 。
炸乳扇
烤乳扇牦牛奶奶酪——奶渣
牦牛奶奶渣是藏族的傳統(tǒng)食物 。在云南的香格里拉，草場上牦牛成群，牦牛奶提取出酥油后，在奶中加入酸漿，凝結(jié)的蛋白質(zhì)經(jīng)過過濾、發(fā)酵后就成了酸中帶甜，風味獨特的奶渣 。
藏族居民喜歡把奶渣放入酥油茶中增加酥油的味道，或用奶渣蘸白糖當零食吃 。在寒冷的高原，奶渣能提供大量的熱量和蛋白質(zhì)，還能治療水土不服 。
酥油炒奶渣乳餅、乳扇、奶渣在云南流行了幾百年，這幾種古老的奶酪給云南人帶來了大量蛋白質(zhì)，據(jù)說在物資匱乏，鮮奶不易保存的年代，人們甚至把這幾種奶酪煮化給嬰兒當奶喝，難怪云南人骨子里就對這幾樣食物充滿著情感 。
乳餅就是將牛奶發(fā)酵后而得的一種食品，最早源于我國北方的游牧民族，因為營養(yǎng)豐富而且便于攜帶，所以到了明代，乳餅在中原地區(qū)已然非常盛行 。晚明奇書《金瓶梅》里就有不少關(guān)于乳餅的描寫，像西門慶的下酒菜中就有黃韭乳餅、蒸乳餅火腿，甚至第六十二回說觀音庵的王姑子探望重病中的李瓶兒，送來的禮品就是二十塊大乳餅，可見其在當時的社會環(huán)境下，絕對算得上是拿得出手卻又不會太過奢華的吃食 。
而到了清代的雍乾時期，乳餅的制作方法也日趨成熟，更有甜咸兩種口味 。我們看乾隆年李華楠所著的《醒園錄》里就詳細記載了乳餅的制作方法，按原文：初次，用乳一盞，配好米醋半盞，和勻，放滾水中燙熱，用手捏之，自然成餅，二次，將成料原水，只下乳一盞，不用加醋 。三四次，各加米醋少許，原水不可丟棄，后仿此 。其乳餅若要吃咸些，仍留原汁，加鹽少許亦可，或?qū)⑷椤⒋琢硎⒁煌?，置滾水中，預先燙熱，然后量乳一杯，和醋少許，捏之成餅，二三次時，乳中之汁，若剩至太多，即當傾去，只留少許 。
盡管如今乳餅在大部分地區(qū)已經(jīng)很難見到了，好在云南仍有它的身影，讓我們能一嘗究竟，當?shù)氐娘堭^就有不少乳餅蒸火腿這樣的菜肴，很是有些西門大官人家的遺風 。。我就曾吃過一回羊奶做的乳餅，入口奶香濃郁，又帶點酸味，而且非常有嚼頭，還可以蘸著白糖食用，果然好吃非常 。
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