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如何自制傳統(tǒng)臘肉？

臘肉制作主要在南方地區(qū)，南方地區(qū)與北方地區(qū)氣候條件不一樣，南方地區(qū)潮濕又炎熱，不利于肉食品的保存，過去沒有電冰箱，老祖宗們?cè)陂L(zhǎng)期的探索中，摸索出肉食品價(jià)格制作成為臘肉、臘腸、熏肉和壇子肉后能夠長(zhǎng)期保存，能夠均衡的供應(yīng)一年四季肉食品。要知道過去南方農(nóng)村人一年四季需要的肉食品和食用油但是依靠年底屠宰的肥豬，由于南方地區(qū)炎熱潮濕，肉食品保存時(shí)間短，肉食品經(jīng)過腌制、熏烤或者晾曬后，肉質(zhì)發(fā)生了很大的變化，南方人感覺臘肉醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。而北方人感覺是一股濃厚的火煙味道，北方地區(qū)是不制作臘肉的，他們都是制作香腸。

離春節(jié)越來越近了，溫度越來越低，進(jìn)入臘月是制作臘肉和灌裝臘腸的最佳季節(jié)，大家都知道，每年的冬、臘月是國人制作臘肉的傳統(tǒng)季節(jié)，每年每家每戶都要制作臘肉，在農(nóng)村，每年屠宰的年豬的豬肉大多數(shù)制作臘肉和灌裝臘腸，滿足一家人一年的肉食品需求。臘肉如果制作和保存不當(dāng)容易發(fā)霉變質(zhì)，發(fā)霉嚴(yán)重的臘肉是不能吃的，特別是肝臟不好的人不要吃發(fā)霉的臘肉，發(fā)霉的臘肉有很多霉菌感染，這些霉菌分泌出種類繁多的毒素，對(duì)人體的健康是不利的。如果是輕微的發(fā)霉，將發(fā)霉處切除，如果是炒或者蒸有特殊味道的就不要吃了。臘肉主要是南方地區(qū)制作比較多，過去由于沒有冰箱，而農(nóng)村一年四季的油、肉全部都是依靠年底屠宰的豬，除了熬的豬油、裝的臘腸外，其余的都是制作成臘肉，北方地區(qū)氣溫低，濕度低，到冬季屠宰年豬，不需要冰箱，隨便放在那里都是低于零度的，等氣溫回升時(shí)，豬肉已經(jīng)消費(fèi)差不多了，因此，不需要制作成臘肉。在南方地區(qū)制作的臘肉種類也比較多，大致有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉等。腌制方法是根據(jù)各地的口味來選擇腌制原料，俗話“臘肉不放鹽，有鹽在先”，在腌肉時(shí)，必須放足鹽。同時(shí)臘肉在烘烤時(shí)間要適當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)，時(shí)間不足，臘肉里面的水分沒有烤出來就容易發(fā)霉。我們村熏臘肉一般是先用木柴烤6—10個(gè)小時(shí) 。如何自制傳統(tǒng)臘肉呢？

一是制作臘肉的時(shí)間，我們南方人制作臘肉一般腌制都是選擇在農(nóng)歷冬、臘月低溫條件下腌制發(fā)酵制作的臘肉味道才佳。傳統(tǒng)的臘肉制作和臘腸灌裝必須在冬季進(jìn)行，這是由于幾個(gè)因素造成臘肉制作和臘腸灌裝必須選擇在農(nóng)歷冬、臘月。溫度低能夠抑制微生物的危害，因?yàn)橹谱髋D肉和臘腸需要腌制幾天，如果氣溫過高，豬肉容易腐爛發(fā)臭，在冬天、臘月，一般地區(qū)氣溫都低于10℃，氣溫越低制作的臘肉和臘腸的質(zhì)量越高，溫度低抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，制作的臘肉和灌裝的臘腸沒有別的味道，臘肉和臘腸蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。如果氣溫高是不宜制作臘肉和灌裝臘腸的。

二是盡量選擇農(nóng)村飼養(yǎng)的肥豬，本地豬最好，都是現(xiàn)在很難購買到真正的本地豬，一般能夠購買到用糧食育肥的豬肉就不錯(cuò)了。一般制作臘肉是選擇五花肉和前胛肉，后腿制作得比較干硬。

三是腌制，將新鮮豬肉切成條，不去骨，均勻涂上花椒粉、食鹽、胡椒粉、白酒等腌制香料，一般腌制5—7天。在腌制期要經(jīng)常翻動(dòng)豬肉，將底部的豬肉翻到上層，注意，腌出的血水不要倒掉，將豬肉放在血水中腌制比較入味。一般按照5——10%左右的比例放鹽，也就是100公斤豬肉需要10公斤左右的食鹽，不能低于5公斤，如果鹽量少、溫度高，肉容易腐爛變臭。

四是熏烤，豬肉經(jīng)過5—7天的腌制就可以進(jìn)行熏烤，熏烤是選用木材如清香的柏樹枝、杉樹葉采取小火溫熏而成，熏烤的溫度不能過高，目的是使臘肉中的水分盡可能排出，這樣處理就容易保存了。不能采用大火，如果火溫升到160-200度，會(huì)導(dǎo)致臘肉產(chǎn)生如苯并芘、四二甲苯等一級(jí)致癌物。有條件和時(shí)間的盡量延長(zhǎng)熏烤時(shí)間，制作臘肉比較好的人戶熏烤臘肉的時(shí)間一般是2—3天。首先燃燒木柴烘烤，使豬肉中的水分能夠大部分排出，一般烘烤時(shí)間最好在4個(gè)小時(shí)以上，然后才用新鮮或者潮濕的樹葉進(jìn)行煙熏，使用的木柴用柏樹枝熏烤，其醇香味優(yōu)于用雜木柴熏烤。在南方地區(qū)，由于環(huán)境潮濕炎熱，臘肉熏烤時(shí)間短，水分沒有充分排出，一般在兩個(gè)月左右便開始發(fā)霉。因此，風(fēng)干臘肉和煙熏臘肉要放置在通風(fēng)透氣干燥的地方，在我們貴州，一般放在土墻房屋內(nèi)或者懸掛在灶的上方，可以保存一年以上不發(fā)霉 ?，F(xiàn)在許多人家都有冰箱，臘肉制作好后，當(dāng)春節(jié)過后將臘肉清洗干凈，裝入保鮮袋中放入冰箱中保存，效果比較好。

簡(jiǎn)單易學(xué)的煙熏臘肉制作方法：

1.將粗鹽在豬肉上涂抹均勻，并用手揉制2分鐘
2.準(zhǔn)備好腌制的調(diào)味料，豬肉切成細(xì)條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用
3.將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），干桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內(nèi)

4.將豬肉放入盆內(nèi)，翻動(dòng)幾下，讓其裹上腌制料
5.腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個(gè)結(jié)

6.將豬肉連同腌制料一起倒入一個(gè)厚、結(jié)實(shí)不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的時(shí)間越長(zhǎng)越香。具體腌的時(shí)間要看當(dāng)時(shí)的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會(huì)壞）
7.將腌肉曬在干凈，通風(fēng)，陰涼的地方，曬5-7天（具體曬的時(shí)間要看當(dāng)時(shí)的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會(huì)壞）
8.曬好的臘肉可以收回來了，這時(shí)的臘肉表面很干了，但肉的內(nèi)部捏起來還是軟的。（不要曬的太干了，太干也不好吃）
9.舍不得用我的新鍋?zhàn)幼鰺熮?，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，紅茶1小包，干桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可
10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數(shù)第二層

11.再在豬肉上蓋一張錫紙，250度單下火，烤25分鐘。（這時(shí)你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱里也直冒黑煙了。）
12.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋里面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖再在上面放個(gè)架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報(bào)紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋?zhàn)又蓖饷昂跓?，豬肉變褐色即可
13.煙薰過的臘肉，放到自然涼，然后用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可