大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種面食的制作，有著豐富的制作經驗，饅頭在家發面好幾個小時，包子鋪都是怎么做的？其實說的是大白話，用專業的術語翻譯過來，應該是發酵類面食如何在短時間內快速且穩定的發酵？所以專業的問題，就應該用專業的做法解決，下面咱們就詳細說說其中的緣由 。
問題解析：為啥自己在家發酵面團用時那么長，而面食店卻用時很短？
想要知道面團發酵為啥時間長短不一，首先就要弄明白面團發酵到哪種程度才算是理想的狀態 。面團發酵的好不好其實并沒有非常嚴格的數據，主要是以面團的狀態為主 。發酵理想的面團應有以下特征：
1.面團體積蓬松至未發酵前面團體積的2倍大，若是面團體積變化不明顯，或者明顯小于2倍的體積，那么就意味著面團發酵不充分，沒有完全醒發 。
2.面團內部應該是呈現蜂窩眼狀結構，同時蜂窩眼孔的大小均勻，若是眼孔大小不均勻，出現很大的蜂窩眼，那么這個面團就是發酵過度的表現 。
問題：那么為什么很多人在家里發酵面團，會用時那么長？
在家發面的時候，之所以用時那么長，主要的原因就是大多數人并不知道能夠影響面團發酵的各種因素，像是面團發酵的時間受到眾多因素影響，例如：發酵粉的用量，發酵粉種類，醒發面團的溫濕度等，很多人做面食說白了就是憑著感覺做，所以對于如何發酵，怎么發酵快，并不知道太多，從而造成和出的面團都是屬于自然醒發，而面食店對于面團的發酵都是會進行人工干預，為面團發酵提供一個最佳的發酵環境，所以面團發酵的自然快且好 。
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面團的發酵受眾多因素影響，下面咱們就一一舉例說明：發酵方式的不同，醒發時間不同
化學發酵方式：泡打粉，小蘇打
泡打粉和小蘇打都是發酵粉，其中泡打粉是一種復配膨松劑，由小蘇打添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，它是屬于一種快速發酵劑，其能夠膨發面食的原理就是，泡打粉在接觸水后，酸性及堿性粉末同時溶于水中而引起反應，有一部分會開始釋放出二氧化碳，同時在給面胚加熱的過程中，又會釋放出更多的二氧化碳氣體 。
所以根據泡打粉發酵的原理，我們可以發現其前期膨松面團體積的時候，只受一個因素影響，就是水，也就是說，泡打粉發酵的面團只要放水就可以不受外界環境的影響，從而穩定的發酵面團體積 。所以面團醒發的時間自然可控且效率更高，同時穩定性更高 。而能夠在加熱的過程中實現二次發酵的也就是雙效泡打粉 。
問題：為什么很多人也用泡打粉發酵，卻也用了很長時間？
泡打粉分為兩種，一種是慢速發酵，另一種則是快速發酵的，所以想要面團發酵得快，那么最好選擇快速發酵的泡打粉，而慢速發酵的泡打粉多是在加熱的過程中，最大效率膨發面團 。
總結：面食店之所以發酵的快，主要是用了泡打粉發酵面食，因為面食店和面量很大，所以對于發酵的時間，面團發酵的穩定性，以及工作效率等方面都會有所要求，自然是選擇比較省事的做法，但是同時化學發酵也有一個致命的缺陷，就是制出的成品面食在味道上比較差 。所以也有很多面食店選擇復合發酵的方法，化學發酵和生物發酵結合在一起用 。
個人家用泡打粉發酵，建議每斤面粉放2克左右即可 。
想要發酵的面團既好吃又有營養就選擇，生物發酵方式！
生物發酵方式：酵母，老面
很多人用酵母卻并不知道酵母是什么？其實酵母是一種肉眼看不見的單細胞真菌微生物，也就是說酵母其實是生命體，而其能夠發酵面團的原理就是：
在面團發酵初期：面團中的氧氣供應充足，所以酵母生命活動旺盛，進行著有氧呼吸，將面團中的糖類物質分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量 。
在面團發酵中期：面團有升溫的情況，就是由于酵母在面團中有氧發酵產生的熱能導致的 。
而到發酵后期：隨著酵母呼吸作用的進行，面團中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時候酵母的有氧呼吸逐漸轉為無氧呼吸，額就是酒精發酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產生 。這就是酵母在面團整個發酵過程中發生的出現的變化 。
而酵母和老面都是一樣的，老面也是利用微生物菌種發酵 。
而大多數家里發酵面團都是用的酵母或者是老面，而微生物發酵方式易受外界溫濕度的影響，因為溫濕度能夠影響酵母內的微生物的活性，所以才會導致很多人在家發面用時較長，這就是發酵方式的缺點，但是如果想讓酵母較快的發酵面團也是有辦法的，讓其在適宜的環境中，就能提高活性，所以就會干勁十足 。
1.用酵母發酵的面團最好放在20-30攝氏度的環境中 。
2.用酵母發酵面團，需要放些糖，因為糖能夠給酵母提供營養物質，讓其干勁十足，糖每斤面粉加0-15克左右 。
3.酵母的用量應該根據其活性適當增減，新酵母活性高，所以按照1斤面粉放5克酵母，如果是放了較長時間的酵母最好再次基礎上多加一些，才能讓面團發酵更快 。
寫在最后：面食店發酵快的另一個因素就是會用專業的醒發設備，給面團提供適宜的發酵環境，所以即使用酵母也會比個人家里發酵快的很多，而且發酵的面團狀態更好 。那么家里用泡打粉還是酵母好，大家只需要記住一點，酵母做出的面食營養豐富好吃，泡打粉省事，大家也可以兩個結合在一起用500克面粉，酵母5克，泡打粉1-2克，糖5克 。
各種面食做法的講解，各種鹵菜制作的講解，各種湯類制作的講解
謝清，我是幼兒園專業廚師張保明，在幼兒園一星期吃一次包子，我把我經驗分享給大家 。發面有傳統老式發面和現在新式發面，傳統發面是用老酵母，就是上次蒸饅頭剩一點發面再加入面粉和均的發酵方法，此方法發酵慢，得好幾個小時，一般頭天晚上發面弟二天早上蒸，這樣的面都會發酸，然后再加堿面或堿水揉面中和，一般人很難掌握放堿的多少，放多了面發黃，放少了面發死不暄軟，而現在所有的職工食堂，學校，飯店都用酵母發面，基本2小時左右，方便，快捷，不用放堿面，直接蒸饅頭就可以 。而對我們幼兒園來說，更講究營養，健康，安全，不得使用任何添加劑，所以在發面時盡量少用一點酵母粉，另加一點白糖，加一點牛奶，加一點豬油，用30至40度溫和面，效果也挺好，饅頭香甜可口，光滑潔白 。若大人吃得話，發面時可再加些白酒，可以加快發面速度 。
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