原因如下：
【為什么咸鴨蛋蛋清咸而蛋黃不咸】在蛋黃中 ， 有蛋白質(zhì)、脂肪、水等多種有營養(yǎng)的物質(zhì) ， 我們知道 ， 脂肪是不溶于水的 ， 而蛋黃里的蛋白質(zhì)可以 ， 而蛋白質(zhì)有一種稱之為乳化作用的一種性質(zhì) ， 所以蛋黃中的脂肪在蛋白質(zhì)的乳化作用下 ， 這些脂肪、蛋白質(zhì)和水及其他的所有物質(zhì)都處于一種穩(wěn)定的乳化狀態(tài) ， 并在各自的崗位上承擔(dān)它們的生理職能如物質(zhì)和能量的傳輸?shù)?nbsp;， 但將它們處于高鹽環(huán)境時(shí) ， 系統(tǒng)就發(fā)生了變化 ， 因?yàn)辂}里的鈉離子 ， 氯離子等透過蛋殼和蛋皮進(jìn)入蛋內(nèi) ， 并溶解于其中的水里 ， 逐漸的鹽的濃度增大 ， 此時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度下降 ， 由于蛋清和蛋黃里的蛋白質(zhì)的性質(zhì)不同 ， 在這里 ， 蛋黃里的蛋白質(zhì)的溶解度降得很低 ， 結(jié)果發(fā)生了凝結(jié)現(xiàn)象 ， 它的凝結(jié) ， 就破壞了原有的乳化作用 ， 使脂肪乳化液里逐漸游離出來 ， 這種現(xiàn)象又叫破乳現(xiàn)象 ， 值得注意的是 ， 在咸鴨蛋煮熟時(shí) ， 油才明顯的出現(xiàn)在蛋黃里 。
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