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自制甜酒要什么材料( 六 )

生活百科糯米


落缸搭窩
將(甜)酒曲均勻 地撒在糯米上,稍微留下一點點酒曲(20%)最后用 。然后用手將糯米分區翻動,將 糯米上下層拌在一起,盡量混均勻 。
拌勻后,將糯米轉移到發酵的容器中 ,邊放邊用手掌輕輕壓實 。放完后將最后一點酒曲撒 在上面 。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓一壓, 抹一抹,以使表面光滑 。
最后,在中間搭窩,以增加米飯和空氣的接觸面積,使好氣性糖化菌生長繁殖,然后蓋上紗布 。
發酵成熟
將盆置于30度左右的恒溫箱中培養24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫 。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動 。這樣,甜酒釀就制作成功 。
發酵注意事項 :
1、如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈 。
2、如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足 。
3、拌酒曲的時候,如果水灑得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮 就散 。
制作注意事項 :
1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后 。否則,熱糯米就把霉菌殺死了 。結果 要么是酸的臭的,要么就沒動靜 。
2、一定要密閉好 。否則又酸又澀 。
3、 溫度低也不成 。三十攝氏度左右最好 。
4、做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛 。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干
注意事項:
1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后 。否則,熱糯米就把菌殺死了 。結果要么是酸的臭的,要么就沒動靜 。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好 。還有一定要密閉好 。否則會又酸又澀 。
2.做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發霉長毛,(這和酒曲的生長條件有關,不潔的環境會促進雜菌生長) 。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干 。
3.發酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續發酵 。
4.酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因為發酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的 。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個操作環節沾生水或油而不干凈了,只好丟啦 。
5.練習掌握一個度:如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈 。如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足 。拌酒曲的時候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散 。
###其它資料參考###制作條件：
1．買到酒曲和糯米 。
2．穩定的30℃左右的發酵條件（夏季除了空調房一般的可以了） 。
3．勤勞智慧
步驟：
1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯：
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽 。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時 ， 自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ） ， 用勺攪幾下 ， 涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵 ， 米飯太熱或太涼，都會影響酒曲發酵的） 。
2．拌酒曲：
用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用） ， 然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻 。

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