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海南粉的醬汁怎么做的( 二 )

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調(diào)味，3??里的調(diào)味料 ， 鹽和糖的比重大些，老抽調(diào)色 ， 顏色滿意就行，我一般不放味精，邊放邊嘗味道吧！因?yàn)槭躯u汁，所以咸點(diǎn)沒事 。最后用4??調(diào)鹵汁濃稠度 。
這里生粉的量大概是一個(gè)飯碗左右，不要一下子倒完，邊倒邊用湯勺攪拌 ， 以免結(jié)塊；在煮鹵汁前先用白開水化開生粉備用，讓生粉吸飽水，當(dāng)鹵汁變涼時(shí)才不至于太濃稠
根據(jù)各人食量、口味自行加減配料、主料，混合完畢！開動(dòng)?。。?
###其它資料參考###【海南粉的醬汁怎么做的】步驟配方如下：
食材：蔥段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
調(diào)味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
1、將草果壓破，燉煮時(shí)才能釋放出甜味 。如下圖所示：
2、小火熱鍋，直接倒入少許油并放入砂糖2大匙，拌炒至如圖片中的半融狀態(tài) 。如下圖所示：
3、轉(zhuǎn)大火，放入蔥段、老姜片、辣椒段 ， 炒勻 。如下圖所示：
4、倒清水3碗，拌勻并煮至大滾 。如下圖所示：
5、放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒 。如下圖所示：
6、待水滾后，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為鹵汁 。如下圖所示：
7、鹵水做好了 。如下圖所示：

###其它資料參考###1.首先要準(zhǔn)備海南特有的海南粉、牛肉干、豆芽、淀粉、老抽、食用油、蒜蓉、姜末、芹菜丁、蔥末、鹽、味精、生抽、竹筍條、香料、炒花生米、炒好的酸菜、香料（一種含有花椒、八角、茴香等綜合性的香料，超市一般都有） 2.在鍋內(nèi)倒入食用油，隨即倒入姜末、蒜蓉、蔥末、芹菜丁、香料（這些調(diào)料千萬(wàn)不要等到油溫高的時(shí)候再倒入，那樣會(huì)一下子被燒焦的），開小火慢慢煮，煮到蒜蓉變得金黃并且聞到香味的時(shí)候倒入老抽 ， 放點(diǎn)鹽、味精，翻攪幾下便可出鍋 。3.在鍋里倒入適量的水 ， 開火把水煮開后放入蠔油，生抽、豆芽、竹筍條煮熟后加適量的鹽、味精然后勾芡 4.完成以上步驟后,我們就可開始來拌粉了，這是最簡(jiǎn)單的一步 ， 直接把適量的第二步做好的調(diào)料和第三步做好的勾芡汁湯加到海南粉里，再把花生米、酸菜加進(jìn)去然后拌勻就可以吃了 。鹵汁： 辣醬做法種類 法一 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄 ， 一塊姜，兩頭大蒜 。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀 。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶 。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了 ， 然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶 。法二 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克 ， 大蔥1條，鹽、白酒少許 。朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切 ， 一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽 ， 并用一雙干凈的筷子壓實(shí) ， 最好灑點(diǎn)白酒 。封好，一般3天左右就可以吃了 。法三 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許 ， 姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋 。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料 。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可 。做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒 ， 而是慢慢地推勻 。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可 。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后 ， 裝入瓶罐中 ， 注意密封 。法四 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克 ， 鹽適量 。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后 ， 再燉一會(huì)就可以了 。法五 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量 ， 咸鹽2勺，味精少許 。將辣椒和花椒烘干 ， 搗成碎末；熟花生褪皮 ， 然后，將花生仁搗碎；將搗碎的 3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水） 。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀 。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中 ， 隨吃隨取 。法六 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量 。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了 。法七 蒜茸辣醬 主料：朝天椒、番茄 輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋 做法： 1.取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜 。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀； 2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖 (少許)、鹽巴、米醋小半瓶； 3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了； 4.再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶 。操作注意： 1.不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩 減辛辣感的作用； 2.加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去 。這是因?yàn)椋确披}巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多 。醋太早放了，酸味易消散 。最后才加醬油 。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精 。法八 韓國(guó)醬湯 材料：土豆一個(gè)，洋蔥一個(gè)，豆腐一塊，豆芽少許，西葫蘆一只，牛肉少許，小銀魚若干，小辣椒一只，調(diào)料：韓國(guó)面豉醬一勺，辣醬一勺，鹽 ，  方法：1 。取韓國(guó)石鍋一只 ， 加水燒開 。2 。土豆，豆腐，洋蔥切片，水開加土豆，洋蔥要關(guān)火時(shí)才下 。3 。牛肉切片炒熟，把所有材料下到鍋里 ， 加所需調(diào)料 。4 。放鹽調(diào)味，下洋蔥，出鍋 注意：很容易冒漾，所以在水開之后不可以太大火 。醬湯2 材料 牛排骨和肉600g ， 蘿卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黃豆芽100g ， 牛肉150g 肉佐料 醬油1.5大勺 ， 蔥1大勺，蒜大勺，芝麻1大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清醬5大勺 做法 1) 把牛排和肉用涼水洗凈，與蘿卜一起放在水里煮爛 。2) 把煮爛糊的肉撈出來切厚，并與切好的蘿卜一起用蔥、蒜、醬油調(diào)味，再放在湯里燉 。3) 把蕨菜、桔梗洗凈加佐料炒出來 。4) 然后黃豆芽煮出來 ， 加佐料拌好 。5) 把牛肉切好加佐料烤成圓形 ， 再切成四角形 。6) 把米飯盛在沙鍋里，放上醬湯，然后把肉與拌菜放勻 。7) 吃的時(shí)候，根據(jù)自己的愛好可以加蔥、芝麻、辣椒面等 。醬湯 3 大醬湯的種類很多,海鮮的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你種簡(jiǎn)單的 。材料:香菇,豆腐,貝殼類2-5只,銀魚1只,洋蔥,尖辣椒、西葫蘆 1.材料放入鍋后加水,(貝殼類尖辣椒除外)放入大醬開火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗凈,然后加入水,用手搓直到水變白) 2.開鍋后加入少許辣椒面,快熟時(shí)加入貝殼類尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可.如果不夠咸可加點(diǎn)鹽或雞精 。以上做法本人均實(shí)驗(yàn)過了 ， 請(qǐng)大家放心制作~~~ 法九 北方辣醬 (一)、熬制法 基本配料 1、主料：辣椒10斤 。2、副料：食油0.5斤、香油3兩、花生油2兩,生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、鹽0.5斤、白醋0.5斤、黃醬2斤、五香面0.5兩、熟芝麻1斤 。制做方法 1、先將辣椒洗凈，控干水分 ， 用絞肉機(jī)絞碎備用； 2、將白醋、黃醬、白糖、食鹽倒入鍋內(nèi)熬開后，攪拌均勻倒出； 3、將鍋內(nèi)放油燒熱后，倒入預(yù)先絞碎的辣椒，翻炒均勻后 ， 再倒入預(yù)先熬好的白醋、黃醬、白糖、食鹽等，炒至半小時(shí)后，倒入姜沫、蒜沫再炒1小時(shí)左右 ， 放入五香面炒一會(huì) ， 再放入味精、熟芝麻，攪拌均勻后出鍋即可 。(二)、蒸制法 基本配料 1、主料：辣椒5斤 。2、副料：白糖6兩、食醋3兩、味精3兩、芝麻少許、食鹽6兩、姜蒜少許、營(yíng)口醬4袋 。制作方法 1、先將辣椒洗凈，控干水分，用絞肉機(jī)絞碎； 2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食鹽和營(yíng)口醬，攪拌均勻； 3、上鍋蒸至開鍋后15分鐘； 4、出鍋涼晾后，放入味精和姜蒜 ， 攪拌均勻即可 。

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