3．蒜湯：大蒜成泥加冷開水待用 。
4．油潑辣椒：油燒熟涼涼降溫約120度再潑制辣椒（放入蔥段實驗 ， 一分鐘變黃合適） ， 過高辣椒發苦，油溫過低辣椒不香 。
大紅袍辣椒面,香料和辣子的比例大約1：5
香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克，甘草100克，畢卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克
黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陳皮 。
調料：鹽、芝麻
做法
1、將配方中的香料配好用干鍋小火焙香磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合
2、再加鹽、芝麻，混合均勻.一般這些東西總共放容器的1/3左右，多了怕潑油的時候溢出來 。
3、燒熱油 ， 等待稍微有點涼，將一點油放入干的辣子中，攪拌均勻 。
4、把剩下的油再燒熱，關火，稍微等一分鐘，然后將熱油倒入剛才的辣子里 。
搟面皮的做法訣竅
油一定要用菜油，色拉油、調和油之類的激不出香味來 。大火熱油到冒煙 ， 關火冷卻片刻，不冒煙了端起來倒進辣子盅里 。為什么要涼一下呢，滾油下去辣子可就黑了 。
油要多倒，至少要能完全覆蓋辣子面 。潑好放上個五、六分鐘后，給里面滴幾滴醋，香味馬上就能被勾起來 。醋要正宗岐山醋 。通過精細加工制作的面皮 ， 才真正能體現出岐山正宗搟面皮的“白、薄、光、軟、筋、香”的風味特點，令人百吃不厭 。
注意事項：揉面時不能偷懶，因為這將直接影響到面皮的耐嚼度 。搟面 。將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可 。注意，每次少拿點搟，動作要快，注意安全 ， 不要被燙傷 。越薄越好 。適可而止 。砧板可用玻璃，搟杖多為金屬制品，不銹鋼管最好 ， 要光滑 。蒸熟 。將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生 。將蒸好的面皮晾涼，切條，加調料 。
涼皮一般是涼吃的 ， 近年有好事之人把涼皮熱著吃，即現蒸現吃，故有人稱其為熱面皮，味道很特殊 ， 頗受市場青睞 。看來任何小吃也不是一成不變的，都在不斷發展變化的 。秦鎮米皮制作工藝：
選料：
大米1000克（原料以秈米、粳米為佳 ， 糯米粘性太大，不宜制作），涼水5000克 ， 沸水1000克 。
制法：
1、將大米除雜淘洗干凈，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡松軟 ， 以米坯膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜 。
2、將泡好的米撈起，加入5000克清水 ， 入石磨或磨漿機中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿 。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能?。?粗細用手感覺應像如水淀粉一般，稀稠應以呈稠糊狀為宜 。（注：磨漿機操作：磨漿機上方放一水桶 ， 桶下方安置水龍頭，磨漿時打開水龍頭，放少量水流入磨漿機的漏斗中 ， 接通磨漿機電源后，將浸泡過的大米倒入磨漿機漏斗中，一邊放水 ， 一邊磨漿） 。
3、將沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆內，邊沖邊充分攪拌，使沖燙好的漿料溫度穩定在45度左右 。（注：米漿的稠度要適中，測濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下 ， 漿汁呈線狀又不會斷即可）
4、鍋內猛火將水燒開，取特制籠屜并鋪上濕透的密實籠布，籠布用手鋪勻 ， 不能有褶皺，然后舀兩勺漿料于籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動 ， 使漿料厚度均勻 ， 把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然后水平放入鍋內加蓋，猛火蒸3分鐘后出鍋，揭開鍋蓋 ， 可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間 。（注：漿料的濃度不宜過大，否則影響質量，蒸漿是關鍵，越快越好） 。
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