石頭炒血鱔是一道堂烹菜品， 顧客可以近距離看到食材從生到熟， 隨著鱔魚的慢慢成熟， 香味外溢勾引顧客的食欲， 能很好的活躍就餐氣氛 。 操作也很簡單， 將鱔魚片腌制入底味后， 加入紫蘇、姜片等祛腥， 利用石頭加熱快速成熟， 口味鮮辣， 口感鮮嫩 。
初加工：中號血鱔魚500克切成長4—5厘米的段， 打上花刀， 放入碗中， 加鹽5克、雞精4克、蠔油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌勻碼味， 腌制15分鐘后， 放入辣椒面5克、辣妹子辣椒醬8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌勻， 加入紅椒片10克、紫蘇6克、蒜粒15克、姜片4克， 再加入花生油20克拌勻 。
熟處理：
1、烤箱將鵝卵石入石鍋， 放到烤箱內(nèi)加熱 。
2、客人點餐后， 將拌勻的鱔魚和香菜段5克倒入石鍋中， 不斷的翻炒1分鐘， 至鱔魚斷生， 利用石鍋內(nèi)的溫度加熱1分鐘， 撒蔥花4克上桌即可 。
4泡蘿卜皮
泡蘿卜皮是湘菜的經(jīng)典開胃涼菜了， 但由于南北差異， 泡蘿卜皮在各個店的銷售情況也不一樣， 有些銷售火爆， 有些點單率寥寥無幾 。 是什么原因造成這么好的一道開胃小菜無人問津？
其實原因很簡單， 每一個地方的口味是有區(qū)別的， 生搬硬套是做廚師的大忌， 我會告誡我們的廚師們， 湘菜在不能丟失本味前提下， 創(chuàng)新是對餐廳盡責， 是對顧客負責 。
今天就為大家分享三款不同泡蘿卜皮的做法， 相信會對有需要的人提供啟發(fā) 。
方法1：取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、姜片、花雕酒各100克， 香菜梗200克， 綿白糖1.5千克， 財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克， 香醋5750克， 老抽250克， 二鍋頭白酒75克調(diào)勻 。 將帶有少許蘿卜肉的蘿卜皮10千克切成拇指般粗細的條， 加入鹽500克腌漬1小時， 擠干水分， 放入調(diào)好的料汁內(nèi)腌漬12小時 。
方法2：取純凈水2.5千克， 鮮小米辣500克， 海天金標老抽200克， 太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克， 香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克， 山西陳醋100克， 鹽30克調(diào)成汁 。 此味汁可以一次浸泡蘿卜皮6.5千克 。
方法3：取白糖3.5千克， 濃縮青檸汁750毫升， 太太樂宴會醬油310毫升， 生抽1千克， 蜂蜜、香醋各500克， 蠔油300克， 老抽250克， 美極鮮味汁200克， 陳醋750克， 蔬菜料（大蒜300克， 鮮小米辣50克， 香菜150克， 鮮美人椒250克）混合均勻， 以上用料可以浸泡10千克的蘿卜皮 。
【有創(chuàng)意的湘菜食譜 這11款分享給大家】
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