煮，漂去澀味 。它所烹制的菜肴色澤紅潤、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養(yǎng)素，被稱為“山
菜之王”，而且是不可多得的野菜美味 。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其腌制品或干品 。
山區(qū)蕨菜一般在3月下旬至5月上旬間可陸續(xù)采收，低山緩坡可稍早，中高山區(qū)遲些采收 。采收適期宜在蕨菜長出土面約20厘米長，頂葉尚未展開像“拳頭狀”時(shí)為適時(shí)采收期 。過早采收產(chǎn)量低，過遲采收莖桿纖維素老化影響品質(zhì) 。
蕨菜的功效與作用
味甘、微苦，性寒 。能清熱解毒，利濕，滑腸 。
1.蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
2 蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓；
3.所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用；
4.蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5.蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力 。
蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值
蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇 。此外還含有18種氨基酸等 。現(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少腸胃對(duì)脂肪吸收的作用 。
蕨菜的食用方法
1.蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時(shí)用沸水燙后曬干即成 。吃時(shí)用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴；
2.鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味；
3.炒食適合配以雞蛋、肉類 。
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