生抽和醬油哪個好各有優(yōu)勢
生抽和醬油各有各的好處 ， 生抽適合涼拌和炒菜 ， 因為生抽是比較稀稠的 ， 味道也非常鮮美 ， 最重要的是生抽可以直接食用 。生抽最常用的就是用來增鮮調味的 。
醬油主要是指老抽 ， 也是最早的普通醬油 ， 醬油一般是需要加熱的 ， 不能生吃 ， 因為醬油中的發(fā)酵菌比較多 ， 生吃容易拉肚子 ， 所以老抽不能涼拌菜品 。老抽非常適合紅燒、炒肉以及腌肉使用 ， 因為醬汁醇厚 ， 顏色深 ， 入味著色效果都很好 。
醬油的分類
現(xiàn)在醬油經(jīng)過改良 ， 主要可以分為生抽、老抽以及普通醬油三種 ， 生抽和老抽是最常用的 ， 但是我們都知道醬油是生抽和老抽的統(tǒng)稱 ， 那普通醬油是指什么呢?普通醬油是最早的老抽 ， 老抽是在原來普通醬油基礎上增加了其他香料的 ， 醬油的種類非常多 ， 原味醬油、黃豆醬油、蠔油也都屬于醬油 。
老抽和生抽哪個更健康要知道老抽和生抽哪種醬油更健康 ， 那我們就先來弄清楚它們的區(qū)別在哪 。除了老抽、生抽 ， 其實醬油還有頭抽 ， 而這個“抽”字就比較有學問了 。南北方因為溫度的不同 ， 醬油的釀造有區(qū)別 ， 北方日照短 ， 天氣寒冷 ， 釀造醬油多用“低鹽固態(tài)發(fā)酵” ， 過程中對醬油分離和取油 ， 多用壓榨的方式；而南方就不同了 ， 因為氣候溫暖濕潤 ， 適合微生物的繁殖 ， 所以多采取“高鹽稀態(tài)釀造” ， 制作過程醬油都會露天曝曬 ， 就有會“抽油”的過程 ， 經(jīng)過數(shù)月的曬釀 ， 在成熟的原油中制作好所提取的醬油 ， 就是生抽 ， 而頭抽就是剛做好的第一批取出的醬油 ， 而“老抽” ， 有個“老”字 ， 其實就是在生抽的基礎上繼續(xù)復曬 ， 過程中醬油的顏色會變得更加烏黑發(fā)亮 ， 濃度增加 ， 因為顏色又深沉 ， 時間又久 ， 所以就叫這些復曬多次提取的醬油為“老抽” 。
生抽醬油是經(jīng)常被用來調味的調料 ， 它味道鮮美 ， 而且有一定的鹽味；老抽因為顏色深 ， 味道重 ， 一般用來重口味食材上色 ， 或增加味道 ， 它們各有好處 ， 看菜肴來決定 。醬油雖然鮮美 ， 而且富含多種營養(yǎng)物質 ， 但它的缺點就是有一定的含鹽量 ， 常被作為“隱形鹽”的代表食物之一 。其實醬油的制作原料是大豆、小麥 ， 并沒有食鹽 ， 但在發(fā)酵釀制的過程中還需要添加食鹽 ， 一般傳統(tǒng)工藝釀造的話 ， 存在于醬油中的菌種也更適應在高鹽環(huán)境中生長 ， 不加鹽會有更多的雜菌產(chǎn)生 ， 還可能導致醬油鮮味不足、臭味（氨基酸蛋白質水解或雜菌代謝產(chǎn)物） ， 甚至隨機的一些毒素 ， 當然 ， 如果真的有嚴格控制雜菌的技術 ， 優(yōu)秀的發(fā)酵工藝 ， 能篩選出優(yōu)秀菌種發(fā)酵 ， 也有可能得到無鹽的醬油 。
而醬油過多添加就可能導致食鹽攝入過量 ， 最終導致鈉離子攝入過量 ， 鈉離子的過量可能升高血容量 ， 升高血管外滲透壓濃度 ， 壓迫血管 ， 增加誘發(fā)高血壓的幾率 ， 高鹽飲食也是多種慢性疾病的原因之一 。所以 ， 如果是從“含鹽量”的角度來看 ， 生抽是更健康的醬油 ， 因為老抽醬油因為經(jīng)過更長時間的釀造 ， 濃度更高 ， 其中的含鹽量也會更深厚 ， 我們如果光是嘗醬油的味 ， 老抽醬油明顯更咸一些 。
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