幾種烹飪技巧的分析， 這四種技法你會嗎， 燒、靠、燜， 你可都了解 。
[page][/page]幾種烹飪技巧的分析
燒
燒是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料， 加適量湯汁和調(diào)味品， 用旺火燒開， 再用中小火燒透入味， 最后用旺火收干湯汁的烹調(diào)方法 。
靠
靠是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料， 另起鍋用蔥姜熗鍋， 放入主料， 加調(diào)味品、湯汁用小火慢烤， 收濃湯汁的一種烹調(diào)方法 。
燜
燜是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料， 加入醬油、糖等調(diào)味品和湯汁， 用旺火燒開， 再用小火長時間加熱， 成熟后用原湯勾薄芡的烹調(diào)方法 。
煨
煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮的原料， 放入陶制器皿中， 加蔥、姜、料酒等調(diào)味品和湯汁(一般不用醬油)， 用旺火燒開， 再用小火長時間煮熟的烹調(diào)方法 。
以上四種技法的共同點：
原料在初步熟處理時都是經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮， 加入適量的湯汁和調(diào)味品， 加熱時間都比較長， 都是大火燒開， 改用中小火燒透入味 。
四種技法的不同點：
1、燒菜鹵汁少而稠粘， 燒菜的湯汁一般為原料的四分之一左右， 紅燒的菜肴一般需要勾芡， 但干燒湯汁則全部滲透入原料內(nèi)部(如紅燒魚、紅燒肉、干燒魚) 。
2、靠菜是用蔥姜熗鍋， 放入主料， 加調(diào)味品、湯汁， 用小火慢靠， 菜肴靠制完成后沒有湯汁， 靠制的菜肴色澤美觀， 口味甘香鮮醇(如靠大蝦、靠雞塊) 。
【幾種烹飪技巧的分析 這四種技法你會嗎】
使用這些烹調(diào)方法應(yīng)注意的事項：
1、帶皮的原料在初步熟處理前， 把表面的殘毛和污物處理干凈 。
2、根據(jù)菜肴的需要適當(dāng)選用一種初步熟處理方法 。
3、把初步熟處理的原料放入鍋中， 湯汁和調(diào)味品要一次加足， 加熱過程中不宜再加入湯汁， 以免影響口味 。
4、加熱過程中先用旺火燒開， 再改用小火煮制， 保持微開 。 火旺了湯汁蒸發(fā)的快， 原料不宜熟爛， 因此火不宜過大或過小 。
5、原料下鍋后要勤翻動， 防止巴鍋 。
6、需要勾芡的原料， 若湯中的油量太多， 可先把油撇出， 勾芡后把油重新倒入鍋中 。
7、烹制好的菜肴不能長時間存放 。 若長時間存放， 達(dá)不到菜肴要求的色澤， 口味也會受影響 。
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