1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏季提前1～2小時 。和面時要慎加水 。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好 。和好的面團要堅持必須的溫度以30℃為宜 。
3、當面已經(jīng)漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度 。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經(jīng)發(fā)酵好 。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了 。
4、饅頭上籠蒸煮，要經(jīng)過餳面 。冬季餳面約15～20分鐘，夏季則短些 。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大火燒開，10分鐘要見大氣 。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴 。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊 。
6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱 。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生 。
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