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相比雞蛋來說,鴨蛋我們吃的相對比較少。但鴨蛋營養(yǎng)價值高,同樣也是我們餐桌上的常客。我們看到鴨蛋常見的有綠殼和白殼，蛋殼顏色與品種密切相關(guān) 。這就像白人、黑人、黃種人一樣，是可以遺傳的。那么，鴨蛋綠殼好還是白殼好？
鴨蛋綠殼好還是白殼好
綠殼。
綠殼比較厚，而且綠殼鴨蛋的營養(yǎng)價值一般更高一些。
曾有實(shí)驗(yàn)：采自同一鴨場的青殼蛋和白殼蛋各20枚，去蛋殼，三點(diǎn)采樣測定蛋殼厚度；余下的蛋清及蛋黃經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，多點(diǎn)采樣測定營養(yǎng)成份。
結(jié)果表明：青殼鴨蛋和白殼鴨蛋的厚度分別為0.34±0.018mm和0.31±0.016mm ，兩者差異顯著（P<0.05）；蛋白質(zhì)含量分別為14.8%和14.2%；青殼鴨蛋比白殼鴨蛋高4.23個百分點(diǎn)；鋅、硒含量分別為11.9、0.114與11.6和0.119 mg/kg；除硒與賴氨酸含量略低于白殼蛋外，其余15種氨基酸及鋅含量青殼鴨蛋高于白殼鴨蛋。
另外，蛋殼的厚度及強(qiáng)度是衡量蛋殼質(zhì)量的重要標(biāo)志。結(jié)果顯示，青殼鴨蛋的蛋殼厚度也明顯高于白殼鴨蛋，兩者差異達(dá)顯著水平。由于加工制品在鴨蛋消費(fèi)中占有很大比例，而在加工過程中導(dǎo)致直接經(jīng)濟(jì)損失的主要原因是蛋殼破損，它不僅降低了蛋制品的成品率，而且也影響了蛋制品的質(zhì)量，因此蛋殼質(zhì)量對于以加工制品為主要消費(fèi)方式的鴨蛋產(chǎn)業(yè)來說顯得尤為重要。具有較優(yōu)蛋殼質(zhì)量的青殼鴨蛋無疑具有十分明顯的競爭優(yōu)勢。所以，綠殼鴨蛋有良好的市場前景。
總之，青殼鴨蛋的蛋殼厚度明顯高于白殼鴨蛋，青殼鴨蛋蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于白殼鴨蛋。蛋殼顏色作為一種包裝性狀，對消費(fèi)者的選購心理有一定影響。綠殼鴨蛋蛋殼致密、表面光滑有光澤、顏色醒目，深受消費(fèi)者歡迎。有的企業(yè)也因此將綠殼鴨蛋投放于品牌鴨蛋市場，其價格也比普通鴨蛋貴。

動物蛋殼的顏色由什么決定的
從化學(xué)成分上來說，蛋殼的顏色是由幾類細(xì)胞代謝產(chǎn)物決定的，主要的呈色物質(zhì)包括膽綠素及其鋅螯合物、原卟啉、糞卟啉等。它們一般是輸卵管蛋殼腺上皮細(xì)胞合成的，膽綠素則由紅細(xì)胞中的血紅素轉(zhuǎn)變而來。
原卟啉可以呈現(xiàn)黃色、粉色、淺紅等顏色；膽綠素則是綠色和藍(lán)色。這些成分混合在一起，從而使得鳥蛋呈現(xiàn)不同顏色。從遺傳上說，蛋殼顏色是一個多基因遺傳性狀，這些基因可能和卟啉等的合成相關(guān) 。

【鴨蛋綠殼好還是白殼好動物蛋殼的顏色由什么決定的】蛋殼顏色與消費(fèi)者的選購心理
鳥類蛋殼顏色是豐富多彩的，在自然界可見到白色、粉色、褐色、藍(lán)綠色及各種斑點(diǎn)的蛋色。然而家禽由于系統(tǒng)選育的限制，蛋殼顏色比較單一，大體可分為3類，白殼、褐殼和綠殼。盡管蛋殼顏色與禽蛋內(nèi)部品質(zhì)并無直接聯(lián)系，但蛋殼顏色還是會影響消費(fèi)者的選購心理。
Odabasi等(2007)研究報(bào)道，英國、法國、愛爾蘭和葡萄牙的消費(fèi)者比較喜歡褐殼蛋，而美國、澳大利亞、德國、瑞士、奧地利和西班牙的消費(fèi)者偏向選擇白殼蛋。近年來，綠殼蛋鴨的飼養(yǎng)規(guī)模在逐漸增大，綠殼蛋在禽蛋消費(fèi)市場上以其獨(dú)特的蛋殼顏色和豐富的營養(yǎng)價值占有相當(dāng)大的比重。