想被秋天卷起 ， 卷進(jìn)溫柔的清風(fēng)里 。
【燒鵝配方制作工藝 燒鵝的做法與配方】
燒鵝配方制作工藝
燒鵝皮水:10斤白醋;2支大紅浙醋;8兩玫瑰露酒;1斤九江雙蒸酒:1.8斤麥芽糖;5兩白糖;1個檸檬汁
燒鵝鹽料:1、鹽2斤,五香粉80克2、白糖2斤,雞粉4兩,味精4兩,十三香1小盒.沙姜粉1兩,甘草粉40克,排骨味王1兩,白芝麻粉3兩,辣椒粉10克,蒜香粉30克,香蔥粉30克 。
燒鵝通用醬:柱侯醬5兩:李記磨鼓醬3兩:海鮮醬5兩:四季寶花生醬3兩:頂好芝麻醬2兩:白糖2兩:蠔油2兩:五香南乳4塊:0.5斤九江雙蒸酒 。炒醬制作過程1.2斤大豆油 ， 6成油溫℃ ， 放下打碎的干蔥頭蒜蓉各4兩 ， 炸至金黃色 ， 調(diào)好的醬 ， 一起小火煮到開即可 。
前期制作過程光鵝一只7到8斤 ， 姜蔥蒜15克 ， 燒鵝醬50克燒鵝鹽80克 ， 料酒少許 ， 攪拌均勻放入鵝肚里面縫針 ， 然后洗干凈表皮 ， 表皮不能有油不然皮水不上色 ， 烤出來是花的 ， 打氣均勻 ， 開水燙皮30秒 ， 過冷水掛鉤上皮水之前攪拌一下皮水 ， 淋均勻 ， 頭部拿紙墊好 ， 不然血水滴到鵝身上燒發(fā)黑 ， 裂開 ， 兩邊大腿輕輕掃上一點(diǎn)老抽 ， 風(fēng)干6個小時起 ， 越干越好 ， 干到發(fā)硬 。（毛鵝放干血60至62℃水燙7分鐘 ， 中間不停攪拌 ， 背部和兩邊的腰部）注意：水溫過高會導(dǎo)致鵝出油 ， （拔毛容易爛皮）
燒至教程：起爐子放下風(fēng)干的鵝 ， 100℃溫度內(nèi)80至90℃背部對火 ， 烘干15到20分鐘 ， 然后開始燒 ， 烤爐燒鵝溫度250℃顏色比較均勻 ， 燒上色再調(diào)回230℃燒至40至50分鐘 ， 看鵝大小決定時間 ， 燒的過程 ， 輕輕轉(zhuǎn)動一下大腿兩邊燒一下 ， 溫度要控制好 ?？搭伾珌砜刂苹鸷虼笮?nbsp;， （注意多觀察 ， 多留意 ， 細(xì)節(jié)決定一切）判斷燒鵝鴨生熟 。
來源：今日頭條（精點(diǎn)食尚）
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