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灌香腸的注意了，廚師分享30年的配方和做法，鮮香不咸，久放不壞
還沒到冬至，大家就開始灌香腸、腌臘肉了，近幾年來還是頭一次，主要是今年肉價比較便宜，而且氣溫比較低，很適合制作這些臘味。

香腸是臘腸的別稱，制作方法簡單，五花肉切碎后加入各種調料，灌進腸衣里曬干而成。如今市場上有很多肉攤，只要買豬肉就能免費灌香腸，很多人灌了一些。其實我并不喜歡免費灌的香腸，一個是容易“缺斤少兩”，另外味道確實很一般。
我喜歡自己灌香腸，加什么調料自己掌握，做出自己的“專屬味道”，花錢也買不到。

為了讓香腸的味道更香，不少人都認為加的調料越多越好，其實并不是這樣的。最簡單的香腸，只加食鹽就行了，腌出來是豬肉自身的香味。
大伯是飯店廚師長，每年也會自己做一些香腸，而灌香腸的手藝我也是跟著他學的。他的方法用了30多年，簡單方便味道好，瘦肉不柴，肥肉不膩，鮮香不咸，久放不壞。今天我把廚師長的配方和做法分享給大家，喜歡吃的朋友快學學吧。

【灌香腸】
準備新鮮五花肉、食鹽、白糖、蠔油、高度糧食酒。
【做法】
1、做香腸，一般都用肥瘦相間的五花肉或前腿肉，我每年最多做5斤，3~4個月就吃完了，保持了最佳的口感。

2、準備5斤前腿肉，我家這里才9.9元一斤，用來做臘腸正合適。前腿肉用水沖洗干凈，放在太陽下曬1小時，徹底曬干。很多人都說肉不能洗，但不洗我是吃不下去的，其實只要徹底曬干了就沒事了，再不行就用白酒抹一遍。
3、前腿肉去掉豬皮，用刀切成肉丁，嫌麻煩可以用絞肉機絞，10秒鐘即可，不要絞得太碎了。

4、加入1兩食鹽、2兩白糖、1兩蠔油、3兩高度糧食酒，用雙手抓拌均勻，讓豬肉和調料混合均勻，腌制2小時。灌香腸并不是調料越多越好，廚師長說加這4樣就可以了。
食鹽提供咸味，也有殺菌防腐的作用；白糖可以提鮮，還能中和咸味，味道咸淡適中，不會那么咸；蠔油主要是提鮮的作用，也能增加一點咸味；糧食酒含有多種天然芳香物質，可以讓臘腸變得更香，也能殺菌防腐，做出來的臘腸味道特別好。

5、腸衣用清水沖洗干凈，再用高度白酒浸泡一下子，能殺菌消毒，更加干凈。
6、準備灌香腸的工具，網(wǎng)上有賣的，不想買的話可以拿一個干凈的礦泉水瓶，從中間剪斷，把腸衣套在瓶口上，就是簡易的灌腸工具。
7、腸衣的一段打個結，把腌好的肉丁灌進腸衣里，經(jīng)常用手擼一下，灌的更加緊實，灌完后把腸衣頭打結，每隔一拃長用繩子綁一下分段，再用牙簽扎一些小洞，這樣腸衣就不會因為發(fā)酵而脹破了。