醬油是我們飲食生活中離不開的一種必備調(diào)味品，正如常言說得好：“開門七件事，油鹽柴米醬醋茶”，由此可見，醬油對于人們來說十分重要 。
那醬油是什么呢？其實醬油又稱為“鼓油”，它是利用大豆、小麥和食鹽為原材料，經(jīng)過發(fā)酵、制曲等工藝程序釀制而成，而采用這種工藝釀制的醬油就叫做“釀造醬油” 。還有一種醬油是“配制醬油” 。而所謂的配制醬油，就是用釀造醬油、鹽酸水解植物蛋白以及食品添加劑為原材料，按照一定的比例配制而成 。
當(dāng)然，釀造醬油的綜合品質(zhì)要明顯優(yōu)于配制醬油，釀造醬油中含有還原糖和18種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，還含有乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，這些有機酸對醬油的風(fēng)味起著很重要的作用 。因此釀造醬油是一種必不可少的營養(yǎng)健康型風(fēng)味調(diào)味品 。
市面上的生抽、老抽和紅燒醬油都屬于醬油，但是這三種醬油中，當(dāng)我們在購買的時候很容易搞混淆的就是“紅燒醬油”和“老抽” 。那么同樣是醬油，紅燒醬油和老抽之間到底有什么不同之處呢？歸納起來有以下幾點：
第一：品種歸屬不同老抽屬于醬油的一大類，是在生抽的基礎(chǔ)上，加入焦糖色，經(jīng)過2~3個月的曬制之后，再經(jīng)過沉淀過濾得到的一種濃縮醬油，總的來講比一般的生抽醬油要濃郁很多 。而紅燒醬油只是屬于老抽家族中的一個分支品種 。因此，可以認為紅燒醬油就是一種特殊老抽，但是反過來不能說老抽是紅燒醬油，從品種歸屬上來講，二者之間有個包括與被包括的區(qū)別 。
顏色不同雖然老抽相對于生抽，顏色都是偏深的，優(yōu)質(zhì)老抽都是呈棕褐色，同時光澤度和粘稠度很高，但紅燒醬油由于是專門用于紅燒菜類的醬油，相比一般老抽顏色稍淺、粘稠度稍低且呈紅褐色，其光澤度更高 。
味道和用途不同老抽在烹飪中有為菜品調(diào)味和上色兩種作用，味道鮮美中帶有微甜，為菜品增鮮提色 。而紅燒醬油的主要作用就是為菜品上色，同時也兼顧調(diào)味的功能，使菜品更加香甜 。不過紅燒醬油的針對性較強，是老抽醬油中專門為紅燒菜肴調(diào)味上色開發(fā)的一種專用老抽，一般不用作其它菜品的上色調(diào)味，同時除了具有鮮味之外，咸味比一般老抽更咸，香甜味也比一般老抽更勝一籌 。
以上就是老抽和“紅燒醬油”的三點主要區(qū)別，很多人容易搞混淆，記住紅燒醬油就是老抽中的一種，可以理解為是專為紅燒菜肴烹調(diào)而生產(chǎn)的專用老抽 。例如家喻戶曉的美味紅燒肉，就是一道典型而著名的紅燒菜肴，其中紅燒醬油就是十分重要的上色調(diào)味品 。
另外，當(dāng)我們在購買醬油時，什么樣的醬油才是優(yōu)質(zhì)合格的醬油呢？請記住8字口訣“一看、二聞、三嘗、四搖”，助你買到優(yōu)質(zhì)醬油 。
一看色澤一款優(yōu)質(zhì)醬油，其色澤看起來是鮮艷有光澤、顏色一般呈棕褐色或者說紅褐色 。相反，質(zhì)量欠佳的醬油看起來沒有光澤度，而且有發(fā)烏的現(xiàn)象，同時顏色不純有雜色 。
二聞氣味質(zhì)量好的優(yōu)質(zhì)醬油，味道是非常好聞的，有濃郁的醬香味和酯香味 。如果聞起來有其它雜味或者不良氣味，那么這種醬油品質(zhì)一定欠佳 。
三嘗味道優(yōu)質(zhì)的釀造醬油，品嘗后的味道可以說是鮮香可口，微甜而不失醇厚，總之，給人的味覺很舒服 。相反，質(zhì)量欠佳，甚至是劣質(zhì)的醬油，品嘗之后的口感要么酸、要么苦、要么澀，甚至還有霉味 。
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