1、制湯:棒子骨、老母雞治凈 ， 入沸水鍋中飛水后撈出沖洗干凈 ， 然后放入不銹鋼桶內(nèi) ， 加入清水25千克燒開(kāi)后下入老姜和大蔥 ， 用小火熬制1小時(shí) ， 待姜塊、大蔥出味撈去 ， 再接著用小火熬20小時(shí) ， 過(guò)濾去料渣 ， 即得鮮湯（約16~18千克） 。
2、香料處理:草果敲破去籽 ， 肉豆蔻敲破 ， 與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時(shí) ， 然后再將它們?nèi)肴蔁嵘椭小芭堋币幌?nbsp;， 撈出 。
【川味鹵水的制作方法 川味鹵水的做法】3、制鹵：鮮湯放入不銹鋼桶中 ， 加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒節(jié) ， 燒開(kāi)后調(diào)入糖色、精鹽和味精 ， 小火熬7~8小時(shí) ， 煮出香味即成 。
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