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我看陸游【通用6篇】( 三 )

小知識(shí)


陸游這一生 ， 走南闖北 ， 南至福建 ， 西赴四川 ， 當(dāng)然見(jiàn)識(shí)過(guò)不少地方的魚(yú)肴 。 但從他的詩(shī)中來(lái)看 ， 他的最?lèi)?ài) ， 還是鱸魚(yú) 。 詩(shī)人有一首《買(mǎi)魚(yú)》詩(shī)：“兩京春薺論斤賣(mài) ， 江上鱸魚(yú)不直錢(qián) 。 斫膾搗齏香滿屋 ， 雨窗喚起醉中眠 。 ”鱸魚(yú)本來(lái)是要到了秋天肉質(zhì)才最為肥美 ， 春季四月鱸魚(yú)產(chǎn)籽 ， 身體瘦弱 ， 本不是最好的食用季節(jié) 。 但這時(shí)期的鱸魚(yú) ， 卻因此而價(jià)格便宜 。 在一個(gè)春雨飄窗的日子 ， 陸游買(mǎi)來(lái)鱸魚(yú) ， 讓人做成鱸魚(yú)切膾 ， 再配上搗好的蘸料 ， 香氣漂浮 ， 怎不令人食指大動(dòng)？連喝醉的詩(shī)人 ， 也聞香而起 ， 要來(lái)嘗嘗這新春的鱸魚(yú)膾了 。
當(dāng)然 ， 要說(shuō)最好吃的鱸魚(yú) ， 還是要等到秋冬之際 ， 晚年退居紹興農(nóng)村的陸游 ， 在一頓豐盛的家常美食之后 ， 揮筆寫(xiě)下一首《初冬絕句》：
鱸肥菰脆調(diào)羹美 ， 蕎熟油新作餅香 。
自古達(dá)人輕富貴 ， 倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng) 。
這一次鱸魚(yú)的吃法 ， 是配上脆嫩的茭白(菰) ， 燒成了羹湯 。 主食則是用當(dāng)年的新蕎麥面 ， 和新榨的油煎成的油餅 。 鱸魚(yú)和茭白 ， 都是江南最常見(jiàn)的菜肴 。 這一頓飯食 ， 是十足的紹興家鄉(xiāng)風(fēng)味 。 喝著鮮美的鱸魚(yú)羹 ， 詩(shī)人不由得想起了數(shù)百年前飄然歸來(lái)的`張翰 。 本來(lái) ， 人生在世 ， 富貴浮云 ， 有什么比“回家”兩個(gè)字 ， 更為重要？
粵菜 清蒸鱸魚(yú)
用料 ：鱸魚(yú)一條 ， 大蔥 ， 生姜 ， 料酒 ， 蒸魚(yú)豉油 ， 鹽 。
做法 ：
1、收拾魚(yú)時(shí) ， 可將魚(yú)脊骨處切開(kāi) ， 以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形 。
2、將魚(yú)抹勻料酒和少許鹽腌一會(huì) ， 撒姜絲 。
3、蔥絲也均勻鋪在魚(yú)身上（魚(yú)肚和魚(yú)嘴還有魚(yú)身下都要加） 。
4、蒸鍋水開(kāi)后 ， 再將魚(yú)入鍋 。 蒸6-7分鐘關(guān)火再利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋 。
5、將蒸魚(yú)豉油和適量水兌好用鍋燒開(kāi) 。
6、將盤(pán)中水倒掉 ， 將燒熱的調(diào)料倒入盤(pán)中 。
7、撒蔥絲 。
8、最后燒熱油澆魚(yú)身上 ， 撒紅剁椒裝飾下即可 。
小貼士：
1.蒸魚(yú)豉油含鹽 ， 所以用鹽腌制時(shí)一定要少加點(diǎn)鹽 。
2.蒸魚(yú)時(shí) ， 可在魚(yú)身下用蔥段或者其它的墊高魚(yú)身 ， 這樣可蒸的更透徹 。
3.關(guān)火后虛蒸幾分鐘可去腥 ， 一定不能心急哦 。
4.蒸魚(yú)的水一定要倒掉 ， 因?yàn)榉浅Ｐ?。
川菜 川味鱸魚(yú)
原 料：
鱸魚(yú)1條、鹽、料酒、蔥、蒜末、老姜沫、肥豬肉、糖 。
操 作：
1、鱸魚(yú)一條 ， 治凈后在兩面各輕剞5刀 ， 抹鹽、料酒（沒(méi)有料酒 ， 白酒也成） ， 腌制20分鐘 。
2、油要燒熱 ， 8成熱的時(shí)候?qū)Ⅳ~(yú)順著鍋邊滑入 ， 煎魚(yú)不一定要油很多 ， 可以用手端起鍋慢慢旋轉(zhuǎn) ， 讓魚(yú)身均勻受熱 ， 不要急著翻面 ， 待一面的魚(yú)身表面煎成薄薄一層硬殼 ， 再用鍋鏟順勢(shì)將魚(yú)翻身 。 動(dòng)作要快哦！
3、煎好的魚(yú) ， 一點(diǎn)兒皮都沒(méi)破的 ， 高手就是高手 ， 不服不行 。
4、魚(yú)煎好后 ， 裝盤(pán) 。 將蔥切絲、蒜、老姜剁碎、朝天椒切碎備用 ， 對(duì)了 ， 還有肥豬肉叮 。
5、將蒜末、老姜沫、肥豬肉叮一并下油鍋 ， 加一大勺川味魚(yú)火鍋底料 ， 小火 ， 慢慢炒香 。 加開(kāi)水稍煮2、3分鐘 。
6、小火燜煮 ， 湯少的話 ， 可以用鍋鏟不斷舀湯澆到魚(yú)身上 。
7、起鍋時(shí)鍋內(nèi)留部分湯汁加一點(diǎn)點(diǎn)醋和白糖 ， 大火勾芡 ， 趁熱澆在魚(yú)肉上 ， 汁色紅亮 ， 魚(yú)肉細(xì)嫩 ， 川味濃郁芳香 ， 咸鮮微辣略帶酸甜 。
徽菜 鱸魚(yú)蒸水蛋
原 料:
小號(hào)鱸魚(yú)一條、雞蛋 。
雞油、鹽、蔥、姜、蒸魚(yú)醬油、白糖 。

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