1、咸鴨蛋流油，和其成分結(jié)構(gòu)是分不開的，鴨蛋黃里面有蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)比較多，其余都是脂肪，在新鮮的鴨蛋黃里面，蛋白質(zhì)會將脂肪均勻的分散成小的油滴，只不過平時看不到而已 。
【咸蛋黃為什么會有油 咸蛋的蛋黃為什么會出油】2、之所以新鮮的鴨蛋不會出現(xiàn)流油情況，是因為蛋白質(zhì)是一種比較好的乳化劑，可以將油滴均勻混合在一起，用肉眼是無法看到的，而用鹽研制的話，鹽分入侵到蛋里面，就能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，讓蛋白質(zhì)沉淀下來 。
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